Semana del Pescado: alimento con un marcado gusto umami | Prensa

Los pescados son fuentes de proteína magra, minerales y vitaminas del complejo B.

São Paulo, septiembre de 2017 – No es novedad que Brasil posee una de las mayores diversidades gastronómicas del mundo. Con una cocina rica y sabrosa, el país ha aumentado el consumo de pescado en sus más variadas formas de preparación: crudo, marinado, al horno, guisado, a la parrilla, entre otras. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se estima que en 2025 Brasil alcance un consumo de 12,7 kg de pescado por persona al año.

Este incremento puede considerarse un gran paso para mejorar la salud de la población brasileña y es un excelente tema para la Semana del Pescado 2017. Los pescados son excelentes fuentes de proteína, ricos en minerales, omega-3 y vitaminas del complejo B, y poseen altos niveles de grasas saludables, lo que los convierte en excelentes sustitutos de las carnes rojas. “Además, el alimento presenta el gusto umami de forma acentuada, proporcionando muchos beneficios para la salud, como ayudar en la digestión de proteínas, mejorar la aceptación de los alimentos y mantener la higiene bucal”, comenta la nutricionista y chef Lisiane Miura. Para sentir el gusto umami en los pescados, la sardina, el sargo, el atún, la anchoa y la caballa son las más indicadas.

Los pescados de agua salada tienen concentraciones significativas de sustancias umami: el aminoácido glutamato y el nucleótido inosinato. Los procesos de conservación mediante salado también pueden influir en la concentración de sustancias umami debido a la maduración. “Durante la maduración ocurre una fermentación que modifica el sabor de los alimentos, liberando una mayor concentración de aminoácidos, como el glutamato”, explica la chef.

La nutricionista también ofrece consejos valiosos para elegir pescado en el momento de la compra. Fíjate en las siguientes características:

• Piel o cuero brillante, firme, sin manchas ni lesiones en la superficie;
• Escamas translúcidas y bien adheridas a la piel;
• Carne firme, húmeda y sin manchas. Si el pescado está entero, la carne debe estar bien adherida a la espina;
• Ojos saltones y brillantes, que ocupen toda la cavidad y sin aspecto blanquecino;
• Branquias rojizas, sin moco (viscosidad);
• Olor característico, que recuerde al mar y a las algas marinas.

Para mantener la calidad, la especialista explica que “por ser altamente perecederos, los pescados deben comprarse preferentemente frescos”. Además, debido a la delicadeza de su carne, el tiempo de cocción suele ser menor en comparación con el de carnes como la vacuna y la porcina.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br y sigue también en las redes sociales facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.