Do Japão para o mundo

No início do século XX, o professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda iniciou a trajetória de uma descoberta que iria revolucionar a nutrição e a gastronomia mundial. Ao degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, Kikunae ficou intrigado com o gosto comum entre eles. Era algo diferente, que não se enquadrava no doce, azedo, amargo e nem no salgado. Ele chamou esse gosto de umami, palavra de origem japonesa que significa “delicioso” ou “saboroso”.

O Dr. Kikunae Ikeda sentiu o gosto umami com mais intensidade no caldo dashi, tradicional da culinária japonesa, composto de alga marinha seca (kombu), peixe bonito e/ou cogumelos shiitake secos, e identificou que o aminoácido glutamato era responsável em conferir esse gosto. Em 1908, ele extraiu uma quantidade de cristais de glutamato livre proveniente da alga kombu (base da preparação do caldo dashi). A partir desta extração, foi possível desenvolver uma técnica de produção em larga escala para possibilitar o acesso de todos ao umami, tornando mais agradável e deliciosa a alimentação da população. Essa substância pode ser encontrada em diversas marcas, como no AJI-NO-MOTO®.

Em 1913, Shintaro Kodama, discípulo líder do professor Kikunae Ikeda, identificou o nucleotídeo inosinato como uma substância umami do katsuobushi (flocos de peixe bonito seco).

Em 1957, o Dr. Akira Kuninaka descobriu o nucleotídeo guanilato como uma substância umami, presente em cogumelos shiitake secos.

De 1908 em diante, o umami ultrapassou as fronteiras japonesas, conquistando paladares nas mais diversas cozinhas do mundo. O quinto gosto passou a ser fortemente difundido, ganhando visibilidade de chefes, pessoas do lar e, claro, da comunidade científica. A partir disso, fundaram-se institutos, organizações e centros de informação e pesquisa sobre umami.

Em 2000, o gosto umami foi cientificamente reconhecido. O estudo, publicado na revista Nature Neuroscience, comprovou a presença de receptores específicos para o gosto umami na língua humana, classificando-o como o quinto gosto básico do paladar humano.

Atualmente, o conhecimento sobre o gosto umami é disseminado nos livros didáticos oficiais utilizados nas escolas de todo o Brasil.