Visão e paladar na percepção do sabor dos alimentos

Ao levantarmos das nossas camas, nos preparamos para o tão esperado acontecimento: a primeira refeição do dia! As culturas ao redor do mundo a diferenciam. Os próprios brasileiros possuem já diversificações nas suas rotinas: alguns comem o sagrado pãozinho com manteiga e café com leite, outros já se deliciam com macaxeira, inhame e carne seca temperada, pode até chegar uma salsicha com molho e ovos mexidos ao estilo americano, além queijos e outros frios e, de quebra, vem uma salada de frutas, com manga, banana, maça, kiwi, morango, mamão! 

Vocês conseguiram visualizar este lindo e colorido café da manhã apenas com sua descrição, mesmo sem toda esta mesa posta? E se fosse uma imagem?

Este fato leva a interessantes análises sensoriais, da semiótica e do marketing a refletirem sobre como estímulo visual pode estar envolvido com o desejo do ser humano, já que as cores, as formas, os brilhos de pratos, louças, embalagens e mesmo os tipos de rótulos podem vir a determinar a preferência por determinados alimentos e, mais do que isto, podem refletir no seu sabor (SPENCE, 2015; VERMEIR, 2020).

Tanto influencia, que um exemplo foi mostrado por um estudo húngaro, realizado por Szakály et al. (2020). Os pesquisadores analisaram a influência dos rótulos na avaliação do sabor de um queijo Trapista e também os atributos referentes ao produto. Foram recrutados consumidores que gostavam de queijos e os mesmos foram selecionados e divididos em dois grupos, através de um questionário, em duas categorias: os que se preocupavam mais com a saúde e os que se preocupavam mais com sabor. Após o recrutamento, o estudo se iniciou e o mesmo queijo foi oferecido aos avaliadores, porém, com quatro rótulos diferentes: “convencional”; “baixo teor de sal”; “baixo teor de gorduras”; “baixo teor de sal e gordura”. O resultado foi muito interessante. Os queijos com rótulos diferentes do convencional criaram a impressão de serem menos saborosos, apesar de mais saudáveis. O experimento também observou que os descritores utilizados para queijo convencional estavam relacionados à tradição, nostalgia e imagens positivas, enquanto que os outros revelaram descritores um tanto céticos ou até mesmo com imagens negativas. No entanto, mesmo nesses casos, os consumidores associaram os rótulos diferentes do “convencional” à sensação de saudabilidade.

Muitos outros exemplos poderiam ser aqui citados para reconhecer que, no contexto antropológico já observado Claude Lévi-Struss (1908-2009), os alimentos não representam apenas uma forma de se nutrir, mas também possuem significados simbólicos e são o ponto de partida para os estudos de estruturação das sociedades e seus costumes (COFF, 2013).

Sugere-se também que pesquisas com esses objetivos possam auxiliar os produtores de alimentos e de ingredientes a observarem o perfil do consumidor alvo, além da tomada de decisões em ações governamentais relacionada à saúde, lembrando sempre que há um coração dentro de cada ser humano e que o sentido da visão pode fazê-lo bater mais forte quando se deparam com lembranças e sentimentos relacionados ao prazer da alimentação.