O papel do glutamato no trato gastrointestinal

O glutamato, principal componente responsável por proporcionar o quinto gosto básico, o umami, também exerce outras funções fisiológicas importantes no nosso organismo, os quais tendem a melhorar ainda mais não só a aceitação dos alimentos, mas também o processo digestivo.
Com relação à propriedade de intensificar o sabor, já foi tratado neste portal que o consumo de alimentos ricos em umami é uma boa estratégia para melhora da palatabilidade das refeições, principalmente em pessoas idosas, que sofrem redução das sensações gustativas. Isso se deve ao aumento do fluxo salivar causado pelo glutamato, que leva a uma maior ação da saliva na formação do bolo alimentar e contribui para aceitação e digestão dos alimentos (BARYLKO-PIKIELNA & KOSTYRA, 2007; TOMÉ, 2018).

Além de estimular o fluxo salivar, já existem evidências de que o glutamato aumenta a produção e secreção de suco gástrico, principalmente quando ingerido junto a outros aminoácidos. Esta elevação promove maior motilidade gástrica, pois acelera o esvaziamento gástrico, o que por sua vez, pode ajudar no controle do peso (BROSNAN, 2000).

Estudiosos detectaram receptores para o glutamato no estômago de animais de experimentação, os quais estão associados ao aumento da motilidade pós-prandial e à aceleração do esvaziamento gástrico, sendo o sinal mediado pelo nervo vago. Em humanos, dados experimentais demonstram a existência de sensores de glutamato não apenas na cavidade oral e na parede intestinal, mas também na parede gástrica e região hepatoportal. Esses sensores aumentam a atividade do nervo vago nos ramos gástrico, encefálico e hepático, ativando funções gastronintestinais e pancreáticas, que de modo geral facilitam a digestão dos alimentos e promovem liberação de hormônios (NIIJIMA, 2000; TOMÉ, 2018).
O glutamato também é uma das fontes energéticas mais importantes para as células da nossa mucosa intestinal e representa metade de toda a energia consumida durante o processo de digestão dos alimentos. Dessa forma, o glutamato seria um fator indispensável para a melhoria da função intestinal dos bebês e para a manutenção da integridade funcional da mucosa intestinal também nos adultos (REEDS et al, 2000; WANG et al., 2000).

Pesquisadores verificaram que a perfusão duodenal de glutamato e inosinato promove liberação do peptídeo insulinotrópico dependente de glicose (GIP) e do peptídeo-1 similar ao glucagon (GLP-1). Ambos os hormônios, por serem insulinotrópicos, aumentam a liberação de insulina. Dessa forma, a ativação de receptores “umami” por meio do glutamato e inosinato pode ter benefícios adicionais para o metabolismo de glicose.⁵ Em uma outra pesquisa com animais experimentais conscientes e submetidos a repouso, foi observado um aumento da concentração de insulina no sangue após infusão oral de glutamato (NIIJIMA, 1990; TOMÉ, 2018).

Portanto, o papel do glutamato vai muito além da identidade do gosto. Ele participa de forma efetiva na função gastrointestinal, promovendo melhor digestão dos alimentos, por meio da ação do suco gástrico, controle da glicemia pós-prandial, por estimular a liberação da insulina, manutenção intestinal, por meio do fornecimento de energia e ainda, saúde e bem-estar àqueles que apresentam baixa ingestão alimentar por problemas nas sensações olfativas e gustativas.