O comportamento do glutamato no trato gastrintestinal

O glutamato, além de conferir o gosto mami dos alimentos, pode atuar como precursor de moléculas bioativas importantes, envolvidas em diversos processos metabólicos fundamentais ao organismo como a glutationa, prolina, e arginina.
Cientistas tem investigado se a alta taxa de metabolismo intestinal e a consequente geração de energia podem ocorrer tanto pelo glutamato oferecido pela dieta quanto pelo glutamato endógeno. Foi verificado até o momento que o glutamato da dieta é metabolizado com mais eficiência que o glutamato produzido pelo próprio organismo, mesmo quando administrado em quantidades elevadas, e que a oxidação* em dióxido de carbono é um destino muito importante para a geração de energia. Daí a importância da inclusão de alimentos ricos em glutamato no cardápio diário (BURRIN & STOLL, 2009; BURRIN, 2000).

O metabolismo intestinal do glutamato da dieta ocorre nos enterócitos, células epiteliais que revestem a mucosa do intestino. A primeira etapa do processo consta da passagem da molécula de glutamato do lúmen intestinal ao enterócito através da membrana apical, via sistema X-AG (Sistema de Transporte de Aminoácidos). Esse sistema é constituído de uma família de transportadores que apresentam alta afinidade ao glutamato, dentre eles GLAST-1 (transportador de glutamato-aspartato 1), GLT-1 (transportador de glutamato) e EAAC-1 (Carregadores de aminoácidos excitatórios). Ambos se encontram em todo trato gastrointestinal e no sistema nervoso entérico, porém, o EAAC-1 é o mais abundante no intestino. Eles são responsáveis por transferir o glutamato do lúmen intestinal para dentro do enterócito (BURRIN & STOLL, 2009)
Após ser transportado para dentro do enterócito, quase todo o glutamato (cerca de 80 a 95%) é catabolizado por meio da reação de transaminação, através das enzimas aspartato aminotransferase, alanina aminotransferase, aminotransferase de cadeia ramificada e glutamato desidrogenase (GDH). Essas enzimas vão remover o grupo amino do aminoácido e transferí-lo para um α-cetoglutarato. Como resultado dessa reação, tem-se também o α-cetoácido, derivado do esqueleto carbônico que restou do aminoácido sem o grupo amino. Esse α-cetoácido (oxaloacetato) entra como intermediário no Ciclo de Krebs e é reduzido à CO2 e H20, produzindo ATP (molécula que oferece energia às células).

Cerca de 95% do glutamato da dieta é metabolizado na mucosa intestinal, e desta quantidade, cerca de 50% chegam a CO2, enquanto a glicose da dieta se oxida em uma quantidade muito limitada. A glutamina fornece não mais que 15% da produção de CO2. Este fato comprova a superioridade da substância umami com relação a outros substratos energéticos na produção de energia intestinal (TOMÉ, 2018).

Além dessa questão, o glutamato tem papel significativo na biossíntese de dois aminoácidos, arginina e prolina, envolvidos na manutenção da capacidade reprodutiva, nas funções imune, gastrointestinal, hepática, cardiovascular, pulmonar, e na síntese de colágeno. Participa também como precursor na síntese de 2-oxoglutarate, L-alanina, ornitina, glutationa, ácido γ-aminobutirico (GABA), que são essenciais à proteção da mucosa intestinal e diversas outras funções no organismo (BURRIN & STOLL, 2009; BURRIN, 2000; TOMÉ, 2018).

Portanto, pode-se considerar que o glutamato da dieta é imprescindível para a plena funcionalidade do intestino e manutenção da mucosa intestinal.

* Oxidação e Transaminação: A oxidação de aminoácidos consiste no processo de geração de energia, que abrange a reação de transaminação.