Como o gosto umami pode auxiliar na redução de sódio nos alimentos?

O cloreto de sódio é o sal mais utilizado pela população e pela indústria, principalmente por conta de seu poder de realçar o sabor dos alimentos e por ser um dos agentes conservadores mais eficientes, podendo auxiliar na garantia da segurança sanitária dos produtos, além de ter baixo custo. Entre outras funções, é utilizado em produtos cárneos, principalmente por causa da extração e solubilização das proteínas miofibrilares, o que proporciona coesão e textura adequadas, diminuição da atividade de água e aumento da pressão osmótica, inibindo o crescimento microbiano e a deterioração (HENNEY et al., 2010; HE et al., 2012).

O íon sódio é um componente essencial para o organismo, pois possui diferentes funções, entre elas a de manter o equilíbrio eletrolítico, contribuindo para o estabelecimento do potencial de membrana (junto com o íon potássio; bomba de sódio/potássio/ATPase) para a transmissão de impulsos nervosos e contração muscular. Essas funções são mantidas, principalmente por causa da ingestão deste íon através dos alimentos. No entanto, como todo componente, este deve ser consumido em proporções adequadas. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de, no máximo, 2g de sódio por dia (HENNEY et al., 2010; MALULY et al., 2017).

O consumo de altas quantidades de sódio se tornou problemático, principalmente por causa dos altos índices de hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e problemas renais relatados em ambulatórios hospitalares, fato que não se deve somente ao consumo deste ingrediente alimentar, mas também por hábitos alimentares inadequados, que possuem alto teor de gordura, baixo consumo de frutas e verduras, além do estresse e sedentarismo (HE et al., 2012).

Compostos como os que conferem o gosto umami produzidos industrialmente (glutamato monossódico, inosinato e guanilato dissódico) possuem o íon sódio na sua composição, porém em proporções muito baixas quando comparados ao cloreto de sódio. Isto porque a relação de massa molecular entre os componentes é muito maior. Veja abaixo as relações de massa entre as substâncias e compare as porcentagens de sódio (MALULY et al., 2017):

Tabela. Composição das porcentagens, de sal e MSG, utilizada nas preparações de arroz e carne.

A partir desta comparação, pode-se verificar que as substâncias Umami podem ajudar a reduzir a quantidade de sódio nas preparações. Podemos substituir, por exemplo, uma certa quantidade de sal (1/2 colher de chá) por glutamato monossódico, o qual é vendido puro nos supermercados (ROSA et al., 2021). Veja na figura ao lado como isto pode acontecer sem que as preparações percam sabor e também para que tenham quantidades adequadas de sódio, não deixando que este nutriente, que é tão importante para nossa sobrevivência atrapalhe de alguma maneira nossa saúde, pois afinal de contas, para termos saúde, o  prazer da alimentação é necessário para os encontros hedônicos da nossa vida.