Áreas do cérebro ligadas à percepção gustativa

Os sentidos do corpo humano ainda têm intrigado pesquisadores que tentam desvendar questões em diferentes aspectos, que vão desde o primeiro contato do estímulo com o órgão sensorial até sua chegada no cérebro.

Estudos realizados em animais, como roedores e macacos, e também em seres humanos apresentaram diferentes estímulos sensitivos relacionados aos alimentos, como os de paladar e olfato, e observaram que há uma tendência em executar ações para que sejam recompensados ou mesmo escapar frente aos estímulos que os levem ao sofrimento. Este fato ajuda a reforçar a permanência destas ações na sua memória e podem ser fundamentais para sobrevivência (Kadoshima, 2013). Um exemplo disto está na sensação gustativa, pois amargo provocado, muitas vezes, por substâncias presentes em plantas tóxicas, são evitadas por animais que já aprenderam a associar tais plantas com seu gosto, que por sua vez indica a presença de substâncias tóxicas que poderiam causar algum dano ao seu organismo.

O alimento é a primeira fonte de energia buscada pelo ser humano para viver. Durante seu desenvolvimento, ele necessita de fontes energéticas de rápida metabolização, como os carboidratos. Alguns carboidratos podem ainda proporcionar o gosto doce, o que os tornaram mais atraentes (de Araújo, 2011).

Pesquisas mais recentes, publicadas após o ano 2000, verificaram que substâncias, como o aminoácido glutamato, também fornecem benefícios ao organismo, pois estão presentes no leite materno, fornecem energia para as células intestinais e, ainda proporcionam um outro gosto, o umami, que também estimula o cérebro a buscar recompensas que são agradáveis ao paladar (Schwartz et al., 2013; de Araújo et al., 2003) .

Testes de neuroimagem e registros neuronais em humanos mostraram que as principais regiões do cérebro responsáveis pelas sensações gustativas são o córtex gustativo primário (que é parte do córtex insular anterior-operculum) e seus alvos, incluindo o córtex orbitofrontal, também chamado córtex gustativo secundário e o córtex cingulado anterior. O córtex gustativo secundário é responsável por receber sensações de agradabilidade e o cingulado anterior reflete a intensidade do estímulo. Para o gosto umami, especificamente, testes revelaram que sua representação no córtex orbitofrontal medial tende a proporcionar sensações agradáveis. Porém, se este é combinado com algum aroma agradável ocorre uma maior ativação dessas regiões, mostrando que paladar e olfato devem estar unidos para a elevação do sabor e da sensação de prazer dos alimentos (de Araujo, et al., 2003; Rolls, 2009).

Os mesmos testes também revelaram que estímulos separados e combinados de gosto, temperatura e textura proporcionavam intensidades diferenciadas em cada indivíduo quando alimentos eram colocados na boca. As diferentes intensidades poderiam ocorrer devido à modulação pela cognição e atenção, o que talvez venha a esclarecer os motivos pelos quais alguns indivíduos tendem a comer mais ou menos, com mais ou menos prazer (Rolls, 2012; Rolls, 2019).

Por meio desses estudos, é possível verificar que as diferentes sensações proporcionadas pelos alimentos precisam ser estimuladas desde os primeiros anos de vida, pois ajudam o homem a diversificar a dieta e ampliar seu aprendizado alimentar.

O alimento é essencial à vida e, por isso, recomenda-se a apresentação de todos os gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo e Umami), aromas e texturas em proporções suficientes, separados ou combinados, para que seja possível inventar novas experimentações alimentares e potencializar o prazer em viver.