A percepção do gosto umami no cérebro

A sensibilidade às substâncias químicas que estimulam os receptores para paladar e olfato, que são considerados como “sentidos químicos”, pode ser afetada por vários fatores. A herança genética, o grau de exposição dos indivíduos às substâncias em sua dieta diária, e até o aspecto emocional e cognitivo que o alimento e/ou substância representam para o indivíduo, assim como a influência da publicidade, são determinantes para respostas ao prazer e à intensidade que o consumo de tal alimento irá causar no organismo.

Para avaliar alguns desses fatores, como a exposição à substâncias químicas presentes em alimentos, cientistas realizaram experimentos com primatas e humanos, utilizando sais de glutamato (glutamato monossódico — MSG) e inosinato (inosinato dissódito -IMP) em solução aquosa, e também alimentos que os contém naturalmente, como queijo e tomate. Eles verificaram, através de ressonância magnética nuclear, que os neurônios são capazes de responder a essas substâncias, quando colocadas na língua. Porém, são ainda mais responsivos quando as substâncias umami encontram-se associadas à aromas harmoniosos e/ou a um apelo visual ou emocional, como por exemplo, cheiro de carne ou queijo, ou quando oferecidos junto a um rótulo atrativo como “gosto rico e delicioso”. Além disso, esse apelo também ativou outras 2 regiões do córtex cingulado, o pregenual anterior e o estriatum ventral, que também recebem sinais do córtex secundário e são capazes de receber a sensação de prazer e intensidade do gosto umami. Da mesma forma, McCabe e Rolls (2007) também identificaram que a combinação do glutamato com um aroma harmonioso é mais agradável que o glutamato sozinho, o que indica que há uma interação entre os componentes gustativos e olfativos na resposta à interpretação da sensação dos alimentos (GRABENHORST et al., 2008a; MCCABE & ROLLS, 2007).

CRICHLEY et al. (1996) utilizaram leite com chocolate, suco de tomate e uma solução teste para analisar o grau de prazer em avaliadores em situações de privação de alimentos e após a refeição para determinar a “pós-saciedade”. Eles observaram que pode existir uma correlação direta entre o prazer da ingestão dos alimentos e a ativação do córtex orbitofrontal e que, portanto, essa região do cérebro tem um papel importante na representação do valor da recompensa de estímulos alimentares como o chocolate, um alimento doce, e o alimento rico em umami, o tomate. O prazer causado pelo alimento pode então ser gerado também pelo córtex secundário.

Além disso, GRABENHORST et al. (2008) também verificaram que o estado de privação pode modular positivamente a resposta ao umami no córtex órbitofrontal para torná-lo agradável, de modo que, quando saciado, a recompensa ao umami diminui, e o estado de atenção seletiva permite o processamento em diferentes áreas do cérebro. Quando o indivíduo é induzido a atentar-se ao prazer do alimento ou estímulo, ele acaba por estimular mais o córtex secundário e o cingulado pregenual. Já quando ficam atentos à intensidade do estímulo provocado pelo alimento, o córtex primário representa a maior resposta GRABENHORST et al., 2008b).

Portanto, o gosto umami pode ser pensado como um gosto rico e delicioso que é produzido pela combinação do gosto do glutamato e um aroma agradável harmônico. Através deste fato, também é possível compreender a influência de outros sentidos junto à análise sensorial do gosto umami, demonstrando seu possível papel no apetite e no controle da ingestão de alimentos.