Umami além dos pratos: aprenda a identificar o quinto gosto nos drinques e bebidas fermentadas

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São Paulo, maio de 2024 – Reconhecido como o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, ácido e amargo, o umami tem sido cada vez mais um aliado da gastronomia. No entanto, o potencial do gosto vai além dos pratos, entrando também no universo dos drinques, que, assim como os alimentos, possuem muitos componentes de sabor.

O umami é percebido em alimentos ricos em glutamato, principal aminoácido responsável por este gosto, e os produtores de bebidas alcoólicas têm explorado maneiras de introduzi-lo nas suas criações. “Mesmo quando a matéria-prima originalmente não é umami, a fermentação pode enriquecer a bebida com notas de glutamato”, indica Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami.

Os ingredientes umami podem harmonizar os sabores de um drinque. Embora de forma mais sutil que nos alimentos, a presença do gosto tem sido observada em diferentes tipos de bebidas, como saquê, champagne, vinho e cerveja, e a intensidade varia de acordo com o processo de produção.

“As bebidas que passam pelo processo de fermentação tendem a gerar alguns compostos que estimulam os sentidos. Vai depender do substrato (grãos fermentáveis), do tipo de levedura e de outros produtos que são adicionados para gerar sabor”, explica Hellen.

A harmonização de bebidas com ingredientes umami oferece uma experiência sensorial única, capaz de suavizar sabores intensos. A especialista ressalta que drinques com características adstringentes ou mais alcoólicas podem causar sensação de boca seca, fato que pode ser amenizado por alimentos ricos em umami, como queijos e carnes, que aumentam a salivação e que ao serem consumidos em combinação com essas bebidas, proporcionam um equilíbrio na degustação.

“Além disso, com a saliva em maior concentração, os aromas presentes na boca – tanto das bebidas, quanto do alimento harmonizado – ficam mais diluídos e são ressaltados, podendo deixar as sensações mais agradáveis”, conclui a especialista.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site hmg-new.portalumami.com.br/wp/.