Gosto umami também pode ser encontrado em pratos doces | Imprensa

Queijo parmesão, milho e tomate são alguns exemplos de alimentos que proporcionam o umami em sobremesas.

Ao fazerem degustações de pratos, é comum que muitas pessoas entendam as preparações apenas como salgadas ou doces e esqueçam dos demais gostos, azedo, amargo e umami. Geralmente atrelado a receitas salgadas, o umami, por exemplo, pode ser encontrado também em pratos doces… e o resultado pode surpreender.

O gosto umami marca presença em pratos cotidianos e, como um gosto versátil, é protagonista de muitas sobremesas. “Há muitos exemplos de preparações doces e umami. O cheesecake com queijo curado, o sorvete ou a geleia de tomate, o creme brûlée de chá verde e o petit gateau de queijos são ótimas opções para entender a harmonização do umami em pratos doces”, comenta a nutricionista do Comitê Umami, Mariana Rosa.

Os grandes responsáveis por conferir o umami às preparações são o aminoácido glutamato – presente no milho, tomate e queijo parmesão –, os nucleotídeos inosinato e guanilato, e a teanina do chá verde. “Essas substâncias proporcionam mais salivação e o sabor completo da preparação, sentindo posteriormente um gosto prolongado que preenche todo o paladar, características principais do umami”, conclui Mariana.

Para uma experiência prática, o Comitê Umami apresenta duas sugestões de receitas elaboradas pelos alunos do projeto Jovens Chefs, do Instituto Viva Melhor. Fáceis e saborosas, essas sobremesas possuem o umami em evidência e ajudam a surpreender na apresentação do cardápio.

Bolo de Churros com Brigadeiro de Milho

Ingredientes

Massa

16 ovos
350 g Manteiga
680 g de Açucar Refinado
650 ml de leite
1.100 g de farinha de trigo peneirada
60 g Canela em pó
40 g de fermento em pó
0,5 g de sal
4 ml baunilha

Recheio

600 ml de suco de milho
2 latas de leite condensado
240 g de chocolate branco
50 g de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Massa

Em uma batedeira, bata as claras em neve e reserve.
Bata as gemas, a manteiga e o açúcar. Aos poucos, adicione o leite e a farinha de trigo e continue batendo.
Acrescente a canela e o fermento.
Por último, adicione as claras em neve.
Coloque a massa em uma forma untada e leve para assar em forno preaquecido (180º) até que ao espetar um palito este saia limpo.

Recheio

Bata uma lata de milho sem a água com 100 ml de leite para fazer o suco concentrado, coe e use o suco. Caso fiquei muito grosso, adicione pouco mais de leite e coe, mas não o deixe muito fino.

Em uma panela, coloque o leite condensado, o suco de milho, o chocolate branco e a manteiga.

Leve ao fogo alto, mexendo por 10 minutos ou até soltar do fundo da panela.
Transfira para uma tigela, cubra com filme-plástico e reserve.

Montagem

Desenforme o bolo e corte em três camadas.
Monte a primeira camada de bolo utilizando metade do recheio de brigadeiro de milho.
Cubra com a segunda camada de bolo e utilize a outra metade do recheio.
Finalize com a última camada de bolo e salpique açúcar de confeiteiro para decorar.

Torta de Brigadeiro de Milho

Rendimento: 20 tortinhas individuais de 10cm e 1 torta de 22cm.

Ingredientes

Massa

500 gramas de farinha de trigo
3g de sal
200 gramas de açúcar de confeiteiro
260 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
2 ovos

Recheio

600 ml de suco de milho
2 latas de leite condensado
240 g de chocolate branco
50 g de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Massa

Peneire a farinha, o sal e o açúcar juntos.

Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e volte para a geladeira por 10 minutos.

Acrescente a manteiga sobre a mistura de farinha e mexa um pouco para que os pedaços de manteiga não grudem uns nos outros.

Incorpore com as pontas dos dedos o mais rápido que conseguir, até que se forme um farelo.

Acrescente os ovos e amasse com delicadeza até formar a massa.
Faça uma bola com a massa, embrulhe em plástico filme e achate a bola para que fique mais fácil na hora de abrir a massa.

Deixe descansar na geladeira por no mínimo 1 hora ou até 48 horas.

Quando for usar, abra em superfície ligeiramente enfarinhada e molde na assadeira arrumando as laterais para ficarem alta, depois leve ao forno para assar por 20 minutos ou até dourar.

Reserve.

Dica: só acrescente a água se for extremamente necessário. Caso a massa não esteja dando liga, molhe a mão na água e tente juntar o que sobrou. Isso ajuda a massa a se formar sem que fique mole e sem excesso de água.

A adição da água será necessária caso a farinha esteja mais seca ou mais úmida. O tamanho do ovo que você coloca também pode influenciar na quantidade final da água.

Recheio

Bata uma lata de milho sem a água com 100 ml de leite para fazer o suco concentrado, coe e use o suco. Caso fiquei muito grosso, adicione pouco mais de leite e coe, mas não o deixe muito fino.

Em uma panela, coloque o leite condensado, o suco de milho, o chocolate branco e a manteiga.

Leve ao fogo alto, mexendo por 10 minutos ou até soltar do fundo da panela.
Transfira para uma tigela, cubra com filme-plástico e reserve.

Montagem

Recheie a massa de torta com brigadeiro de milho e decore com chocolate branco granulado.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.