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Glutamato X MSG: Entenda melhor cada um

Setembro/2023

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Créditos: Freepik

Especialista do Comitê Umami explica como ambos são responsáveis por proporcionar o quinto gosto na alimentação

São Paulo, setembro de 2023 – Você sabe a diferença entre glutamato e glutamato monossódico (MSG)? A nutricionista do Comitê Umami, Lisiane Miura, explica que as moléculas de glutamato são as mesmas e ambas proporcionam o quinto gosto básico do paladar humano: o umami. O que muda no MSG, que é a versão industrializada do glutamato, é apenas a adição de uma molécula de sódio ao aminoácido glutamato, o que não o torna um ingrediente rico em sódio.

“Usar glutamato monossódico no preparo das refeições pode ajudar a reduzir em até 37% o sódio, porque ele possui 1/3 da quantidade de sódio encontrada no sal de cozinha comum”, reforça Lisiane.

O gosto umami pode ser percebido em alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos e nucleotídeos. Entre os principais aminoácidos responsáveis pelo umami, se destaca o glutamato, ou ácido glutâmico, que é encontrado naturalmente em carnes, peixes, milho e diversos alimentos. “Alguns exemplos de alimentos que possuem o aminoácido na composição são tomate, shitake seco, frango, queijos maturados e atum”, afirma a especialista.

A presença do glutamato nos alimentos e no MSG também promove o aumento de salivação, melhorando a palatabilidade nas refeições, prolongando o sabor na boca e auxiliando na digestão. “O aminoácido potencializa outros gostos e incluir esses ingredientes no cardápio do dia a dia também permite uma variedade de sabores no prato”, acrescenta Lisiane Miura.

A dica é utilizar o ingrediente para realçar o sabor de alimentos que não possuem glutamato em sua composição original também, adicionando dessa forma o gosto umami nos mais diversos pratos.

UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site hmg-new.portalumami.com.br/wp/.