Umami y el glutamato monosódico fueron tema de conferencia | Prensa

São Paulo, septiembre de 2015 – El pasado miércoles 23 de septiembre dio inicio el XIX Congreso Brasileño de Nutrología. El encuentro tuvo lugar en el Hotel Maksoud Plaza, en São Paulo, y contó con importantes debates para la comunidad médica. En el segundo día del evento, la directora de Ajinomoto Norteamérica, Yoko Obayashi, presentó un simposio sobre el gusto Umami —uno de los cinco gustos básicos del paladar humano—, su relación con el glutamato monosódico y el uso de este aditivo como aliado en la reducción del sodio.

Con el título “Umami, el 5º gusto y el Glutamato Monosódico: importantes aliados en la reducción del sodio”, la ejecutiva desmitificó la relación del aditivo alimentario con enfermedades como los dolores de cabeza, el Síndrome del Restaurante Chino y la obesidad; destacó su seguridad y demostró cómo el glutamato monosódico puede ser una alternativa para reducir el sodio.

Según Obayashi, el cloruro de sodio contiene un 39% de sodio, mientras que el glutamato monosódico contiene solo un 12%. “Cuando se utiliza correctamente, puede reducir el consumo de sodio en un 30% sin alterar el sabor”, afirmó la especialista. Además, el quinto gusto, Umami, fue señalado como “un sabor delicioso que se encuentra de forma natural en alimentos como quesos, tomates, productos curados y carnes”.

“Los vegetales son buenos ejemplos de ingredientes con una alta concentración de glutamato. El tomate, por ejemplo, contiene 200 mg de glutamato por cada 100 g. Los quesos y los caldos de pescado superan esa cantidad”, explicó. Es decir, el uso de alimentos clave puede ayudar a disminuir la ingesta de cloruro de sodio y, en consecuencia, contribuir al control de enfermedades como la hipertensión.

Obayashi también presentó un estudio que sugiere que el consumo de glutamato monosódico, al generar sensación de saciedad, puede reducir la ingesta de alimentos calóricos y/o con alto contenido de grasa.

Seguridad
“El glutamato monosódico es consumido en más de cien países y su mercado crece entre un cuatro y cinco por ciento al año. El aditivo es una de las sustancias que proporcionan el gusto Umami y se produce de forma natural mediante la fermentación de materias primas como la caña de azúcar.” Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), su producción se considera segura.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visite www.portalumami.com.br.