¿Podrían las interacciones entre los sentidos influir en la aceptación de los alimentos? | Prensa

São Paulo, octubre de 2015 – Las diferentes culturas, unidas a los sabores, aromas y texturas experimentadas a lo largo de los años, podrían reflejarse en algunos hábitos y también en la aceptación de ciertos alimentos. Antes de ingerir alimentos, es natural que la primera evaluación se realice a partir de los sentidos de la vista y el olfato, seguidos por el gusto y el tacto. Todas estas acciones son instintivas y poseen interacciones recíprocas.

Una investigación realizada por científicos del Departamento de Psicología de la Universidad Brandeis (Massachusetts, EE. UU.) y publicada en la revista Nature Neuroscience sugiere que, aunque los estímulos gustativos y olfativos son activados a través de diferentes receptores y superficies (lengua, paladar y tracto olfativo), la sensación compleja del sabor de los alimentos posee interacciones recíprocas entre reflejos en el córtex gustativo y olfativo.

De acuerdo con la doctora en Ciencia de los Alimentos y especialista en Umami, Hellen Maluly, “los estímulos gustativos se procesan normalmente cuando el tracto olfativo está en buen funcionamiento y viceversa”. Esto ocurre porque el córtex gustativo, área del cerebro responsable de recibir los reflejos relacionados con el gusto, tiene influencia sobre el tracto olfativo”.

Hellen destaca que otros estímulos, como la visión, el tacto e incluso la audición, también están interconectados: “Activaciones constantes de diferentes estímulos pueden generar una sensación agradable y de plenitud, pudiendo influir incluso en la saciedad”. Para ello, se recomienda que diferentes estímulos sean ofrecidos desde el inicio de la alimentación complementaria, después de los 6 meses de edad. “Sin embargo, el juicio respecto a diferentes preferencias variará para cada individuo según el medio en el que se desarrolle en el futuro”.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visite www.portalumami.com.br.