Memoria Gustativa: cómo la sensación de los alimentos es reconocida por nuestro cerebro

Gusto, olfato, tacto, vista y oído: cómo los estímulos químicos y físicos se relacionan con el despertar de las emociones.

Septiembre de 2021 – ¿Quién no ha escuchado la famosa frase “cocinar es un acto de amor”? La percepción transmitida de generación en generación sobre el afecto al preparar la comida puede definirse como memoria gustativa. El consumo de ciertos alimentos brinda confort y despierta recuerdos nostálgicos dirigidos por nuestro cerebro que, al recibir diferentes estímulos y agudizar los cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami), genera sentimientos de nostalgia.

La combinación entre estímulos químicos (gusto y olfato), físicos (vista y oído) y mixtos (tacto) despierta memorias afectivas directamente ligadas a la alimentación, relacionando el consumo de ciertos alimentos con las emociones que acompañan la vida en diferentes etapas. El sabor que permanece y acompaña a una persona durante años se activa por el reconocimiento de estímulos por las células gustativas presentes en la lengua, que identifican los distintos sabores y envían mensajes eléctricos al sistema nervioso central, encargado de recibir y procesar la información.

La doctora en Ciencia de los Alimentos y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly, señala en el estudio “Las referencias y adaptaciones gustativas de los seres humanos” que la memoria afectiva ligada a la alimentación estimula recuerdos acumulados a lo largo de la vida y de todos los estímulos ya recibidos, sean químicos o físicos, permitiendo así elegir lo que queremos o no sentir en el momento de comer.

Alimentos que estimulan las funciones cognitivas

Cuando se trata de la alimentación y de todo lo que la rodea, no se puede especificar qué alimentos estimulan las funciones cognitivas, ya que todo está ligado a la cognición. “Por ejemplo, la leche materna, que puede aportar el sabor umami gracias a la presencia del aminoácido glutamato, es la principal fuente de alimento del bebé y puede protagonizar las primeras percepciones en relación a los sentidos y gustos, iniciando el proceso cognitivo que depende del aprendizaje, la memoria y la atención. Este es el momento en que el cerebro comienza a crear una biblioteca sensorial que lo acompañará durante toda la vida y despertará la memoria gustativa en función de su experiencia”, explica Hellen.

Con la introducción de la alimentación complementaria y la presentación de diferentes alimentos, el niño amplía su conocimiento y desarrollo de los sentidos: el gusto, al percibir los sabores básicos; la vista, al identificar los colores de los alimentos; el olfato, al ampliar la biblioteca aromática; el tacto, al sentir diferentes texturas y temperaturas; e incluso la audición, que puede relacionarse con los sonidos provenientes de los alimentos o del entorno externo.

Umami

Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami confirmaron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Sus dos principales características son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, acceda a www.portalumami.com.br.