Maduración y envejecimiento favorecen la intensificación del gusto umami | Prensa

São Paulo, julio de 2016 – Existen varios factores que influyen en el resultado final de un plato. La correcta armonización entre gustos, aromas y sabores es la delgada línea que separa una buena preparación de una obra de arte gastronómica. De manera más profunda, el tiempo de maduración y envejecimiento de los ingredientes también debe tenerse en cuenta, ya que estos procesos están directamente relacionados con la cantidad de sustancias umami –uno de los cinco gustos básicos del paladar humano– presentes en diferentes categorías de alimentos.

“La ‘maduración’ o el ‘envejecimiento’ son términos utilizados para definir el proceso de envejecimiento de los alimentos. En un proceso natural, los productos de origen vegetal, como frutas y hortalizas, maduran. También es posible ‘envejecer’ intencionalmente alimentos como carnes curadas, embutidos, quesos y vegetales”, comenta la doctora en Ciencia de los Alimentos, Hellen Maluly.

Los quesos, ejemplos clásicos de productos madurados que tienen un umami intenso como característica, poseen un alto contenido de proteínas y pasan por este proceso para alcanzar características que varían según cada tipo.

Al inicio de la producción, después del proceso de pasteurización, se añade una enzima para separar el suero de las caseínas de la leche. A continuación, se incorporan bacterias termofílicas (que crecen a temperaturas de hasta 45°C) y mesofílicas (que crecen entre 20°C y 40°C), las cuales inician la fermentación y la producción de ácido láctico, componentes aromáticos característicos y dióxido de carbono. Es en ese momento cuando comienza la maduración, después del salado con cloruro de sodio. Las bacterias continúan liberando ácidos que promueven la proteólisis, es decir, la ruptura de los enlaces peptídicos de las caseínas de la leche. Esta descomposición induce la liberación de aminoácidos que, al final de la maduración, se encuentran libres.

“Uno de los aminoácidos con mayor concentración en los quesos, especialmente en el parmesano, cheddar y gouda, es el ácido glutámico, responsable de conferir el gusto umami. En las carnes, este aminoácido también se libera, aunque el proceso involucra otros tipos de enzimas y microorganismos”, afirma Hellen Maluly.

En el caso de frutos como el tomate, ocurren naturalmente reacciones bioquímicas durante el proceso de maduración, y las acciones enzimáticas liberan el aminoácido glutamato, dando el toque umami a los alimentos de origen vegetal. Hellen Maluly destaca la relación directa entre el glutamato y la coloración de los frutos. “En el caso del tomate, por ejemplo, cuanto más rojo, mayor es la presencia de este aminoácido, y esto es el resultado de procesos bioquímicos que reducen la producción de clorofila y aumentan el glutamato durante la maduración”, explica la especialista.

Aunque el tiempo sea el principal aliado para el éxito de la maduración y/o envejecimiento de los alimentos en lo que respecta a la presencia del umami, ambos procesos deben llevarse a cabo meticulosamente. “Hay quesos y carnes que permanecen almacenados durante años hasta alcanzar la maduración deseada. Sin embargo, los cuidados sanitarios deben ser rigurosos para evitar que microorganismos patógenos entren en contacto con el producto durante el proceso de curación. Por ello, deben realizarse análisis periódicos para garantizar que no haya riesgos de contaminación”, concluye la doctora.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias Umami. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la permanencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br.