La gastronomía molecular ayuda a la percepción de los gustos | Prensa

Burbujas que explotan en la boca y liberan sabor, tragos ahumados y pétalos artificiales son algunos ejemplos de la revolución que trae esta novedad.

La “Modern Cuisine” o cocina moderna, como se la conoce en Brasil, está revolucionando la gastronomía en el mundo. Burbujas que explotan en la boca y liberan sabor, tragos ahumados y pétalos artificiales son apenas algunos ejemplos de la revolución que introduce esta tendencia.

Estos recursos son utilizados por los chefs para conquistar el paladar de quienes están dispuestos a experimentar otros tipos de sensaciones y, con ello, ayudan a mejorar el tacto de la lengua. “A través de sensaciones, texturas, aromas, expectativas, transformaciones de los ingredientes y la deconstrucción de las preparaciones, la gastronomía molecular puede contribuir a la percepción gustativa”, explica Cássio Prados, chef y especialista en gastronomía molecular.

El cambio en la textura de los alimentos puede ayudar a percibir mejor los cinco gustos básicos—dulce, salado, ácido, amargo y umami—, este último reconocido por la comunidad científica en el año 2000. Según el chef, cuando se deconstruye un alimento—es decir, cuando se modifican su textura y apariencia—, el gusto se potencia: “esto deja a los ingredientes con sus gustos y sabores originales, posibilitando su percepción integral”, aclara Cássio.

El gusto umami

A diferencia de los otros gustos, más populares, el quinto gusto básico todavía es difícil de identificar para la población en general. Según Prados, reconocer los alimentos ricos en umami debería ayudar a su identificación. “Condimentos como el queso parmesano y el tomate son excelentes ejemplos de alimentos umami que pueden incorporarse a las preparaciones para entrenar el paladar.”

Aun así, el chef apuesta a que el “nuevo” gusto puede unirse a los otros cuatro siempre que la armonización se haga adecuadamente, y concluye: “El umami pronto será una revolución. La gente tiene que romper sus paradigmas con este gusto, al igual que con la cocina molecular.”

GUSTO UMAMI

El umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Solo fue reconocido por la comunidad científica en 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que aportan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en grandes proporciones y, por ello, presentan el quinto gusto de forma más intensa. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de la ingestión.