La chef Manu presenta el umami en platos típicos de Paraná | Prensa

São Paulo, octubre de 2016 – El umami, uno de los cinco gustos básicos del paladar humano, viene recibiendo cada vez más atención de los amantes de la gastronomía en todo Brasil. En Curitiba no es diferente, y el gusto descubierto en 1908 por el profesor japonés Kikunae Ikeda es uno de los destacados del menú del restaurante Manu, de la chef Manoella Buffara.

Con experiencia en varios restaurantes europeos consagrados—los italianos Ristorante da Vittorio y Ristorante Guido, y el danés Noma, del chef René Redzepi—Manu, como la conocen sus amigos, cuenta que su primer contacto con el umami ocurrió fuera de Brasil. “El umami es bastante popular en Europa, ya que su cocina recibe una fuerte influencia de la gastronomía japonesa y china. Se habla mucho del alga kombu, abundante en glutamato, del bonito seco, el cangrejo y el erizo de mar, ingredientes muy utilizados en la cocina oriental”, afirma.

Al volver a Brasil, en 2011, la chef inauguró su propio restaurante, Manu, en su ciudad natal, y llevó el umami como un toque adicional al menú. Algunos de los platos umami servidos en Manu son: róbalo con mandarina y setas; palmito pupunha fermentado con ahumados de cerdo y camarón; y ensalada a la brasa con salsa de ossobuco servida con erizo de mar, entre otros.

“El umami es muy interesante para sorprender a los clientes. Quienes trabajamos en gastronomía conocemos este gusto, pero la mayoría de las personas rara vez lo percibe y se queda encantada con el descubrimiento”, analiza la chef.

Umami típico de Paraná

Nacida en Curitiba, Manoella también nota la presencia del umami en platos típicos de Paraná, especialmente los que llevan carne de cerdo. “La Cracovia—un embutido de carne porcina—y el queso con menudencias de cerdo son ejemplos de platos con umami del estado, ya que contienen bastante glutamato en su composición”, cuenta Manu.

Mira la receta umami típica del estado que la chef seleccionó:

Quirera (maíz partido) con Cracovia

Rinde: 10 porciones

Ingredientes:

• 500 g de quirera fina de maíz
• 130 ml de aceite de oliva extra virgen
• 100 g de cebolla picada
• 80 g de zanahoria picada
• 50 g de apio picado
• 50 g de puerro picado
• 75 ml de vino blanco seco
• 1,3 L de caldo de verduras
• Sal
• Pimienta negra
• 150 g de mantequilla fría
• 200 g de champiñones de París, en láminas finas
• Tomillo
• 0,5 L de caldo de carne
• 350 g de cracovia (embutido), cortada muy fina
• 1 manojo de ciboulette (cebollín)

Modo de preparación:

1. Lava la quirera en agua fría y deja en remojo durante dos horas.
2. Sofríe en el aceite la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro. Agrega la quirera escurrida y sofríe bien. Añade el vino blanco. Mezcla y deja reducir por completo, removiendo siempre.
3. Cubre la quirera con el caldo de verduras y cocina a fuego bajo, removiendo con cuidado para que no se pegue. Sigue añadiendo caldo poco a poco hasta que la quirera esté cocida.
4. Ajusta de sal y pimienta si es necesario. Incorpora 1 cucharadita de mantequilla fría y mezcla hasta que se disuelva bien. Mantén la olla caliente.
5. En otra cacerola, saltea los champiñones con la mantequilla restante; añade el tomillo y el caldo de carne, y corrige de sal y pimienta si hace falta.
6. Deshidrata las láminas de cracovia colocándolas entre hojas de papel absorbente y llevándolas al microondas de minuto en minuto hasta que queden crujientes.
7. Termina la quirera con la ciboulette picada. Pásala a una fuente caliente.
8. Coloca las láminas de cracovia encima y salsea con los champiñones. ¡Listo!

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Sus dos características principales son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de comer. Para saber más, visita portalumami.com.br.