Estudio Señala que el Sabor Umami Puede Reducir el Sodio en la Preparación de las Comidas

Los investigadores han identificado que el quinto sabor puede ser una herramienta para reducir el sodio manteniendo la aceptación y el sabor de los alimentos.

Agosto de 2021 – Un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad de São Paulo (USP), y publicado en el International Journal of Food Science and Technology, señala que el sabor umami puede ayudar a reducir el sodio sin perjudicar el sabor de los alimentos.

Durante el análisis, 103 participantes evaluaron seis muestras de dos recetas diferentes – arroz blanco y carne molida – preparadas con distintas concentraciones de sodio, una de ellas con la adición de glutamato monosódico (MSG), la principal sustancia que proporciona el sabor umami. La investigación mostró una reducción de sodio en las muestras preparadas con sal y MSG de al menos un 30% en el arroz y un 33% en la carne molida, dos comidas ampliamente consumidas en Brasil, manteniendo la misma aceptación. La prueba sensorial se realizó en el Laboratorio de Técnica Dietética de la Facultad de Salud Pública (LTD / USP).

La nutricionista Mariana Rosa, autora principal del estudio, explica que la preocupación con el exceso de sodio en la dieta es una medida preventiva contra enfermedades cardiovasculares. “Datos de la penúltima Encuesta de Presupuestos Familiares (IBGE, 2011) muestran que la población brasileña consume, en promedio, más del doble de la recomendación de sodio,” explica.

La investigación también señala que una de las principales dificultades en la reducción de la sal se debe a la palatabilidad de las comidas. “Conocer el sabor umami y saber cómo incorporarlo en la preparación de las comidas – ya sea con alimentos naturalmente ricos en glutamato como carnes, quesos y champiñones, o en la versión granulada, producida mediante la fermentación de la caña de azúcar aquí en Brasil – ayuda a moderar el contenido de sal y, como resultado, adoptar un hábito mucho más saludable,” añade la especialista.

El estudio también menciona que, debido al período de aislamiento social por la Covid-19, el hábito de cocinar en casa creció (63,8%), pero el 61,2% consideró más desafiantes los patrones de alimentación saludable (Almandoz et al., 2020). Por eso Mariana y las demás autoras afirman que este es un buen momento para probar la reducción de sodio en las comidas sin perder el sabor.

Acceso al estudio completo: International Journal of Food Science and Technology

Umami

Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Sus dos características principales son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingesta del alimento. Para saber más, visita www.portalumami.com.br.