Especialista desmiente 4 “hechos” sobre el paladar que en realidad son mitos

Descubre cómo algunos supuestos hechos sobre el paladar no son más que mitos.

Noviembre de 2019 – Con la globalización, se rompieron barreras físicas y comunicativas, generando una nueva dinámica en el flujo de información. Al mismo tiempo, la verificación de los hechos puede volverse secundaria, influyendo en la creación del sentido común y alimentando mitos.

Con el objetivo de desmitificar informaciones falsas, Hellen Maluly, Doctora en Ciencia de Alimentos del Comité Umami, desvela cuatro mitos relacionados con el paladar humano.

Existen 4 sabores básicos
Hasta la década de 2000, se hablaba de cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Hasta entonces, muchos desconocían el umami, el quinto sabor básico del paladar humano. Hellen explica que el umami fue descubierto por Kikunae Ikeda en 1908, pero recién a partir del siglo XXI fue reconocido por la comunidad científica como un sabor. “El umami aporta una nueva característica gustativa y está presente en muchos alimentos cotidianos, como tomate, zanahoria, maíz y quesos. Además, incluir alimentos umami en las comidas trae múltiples beneficios para la salud, como una mejor aceptación alimentaria en niños y ancianos, apoyo a la higiene bucal mediante el aumento de la salivación y una mejor digestión de proteínas”.

Existe el mapa de la lengua
Al degustar un plato nuevo, es común sentir sensaciones en toda la lengua. Esto ocurre porque, al ingerir alimentos dulces, salados, ácidos, amargos o umami, la lengua puede identificarlos. Sin embargo, Hellen Maluly explica que el concepto de un mapa que define dónde se identifica cada sabor es erróneo. “La idea de que la lengua posee regiones específicas que se activan según la sustancia en contacto no es cierta. La lengua está formada por papilas gustativas con receptores específicos distribuidos por toda su superficie; por lo tanto, podemos percibir los cinco sabores en toda la lengua. Además, podemos modular nuestro paladar a partir de las experiencias. Cuanto más variada es la dieta, menos monótono se vuelve nuestro paladar”, subraya.

Sabor y gusto son lo mismo
Dulce, salado, ácido, amargo y umami: estos son los cinco gustos que el paladar humano puede identificar. Hellen explica que la identificación de cada uno la realizan los receptores de las papilas gustativas que, al detectar el gusto, envían la información al cerebro. “El sabor, en cambio, involucra los efectos de todos los sentidos, incluida la vista, el olfato, el tacto e incluso la audición, ya que su combinación puede intensificar las percepciones y generar sensaciones diferenciadas”, explica Hellen.

El glutamato monosódico causa dolor de cabeza
Producido por primera vez en 1909 y aliado en la reducción de sodio, el glutamato monosódico (GMS) ha sido muchas veces asociado a la migraña. Sin embargo, tras numerosos estudios y evidencias científicas, la International Headache Society—organización con aproximadamente 1.300 profesionales de la salud—retiró al GMS de la lista de sustancias que originan síntomas de dolor de cabeza en su publicación de 2018. “No existen argumentos científicos que confirmen que el glutamato monosódico sea causante de migraña”, destaca.

UMAMI
Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, accede a www.portalumami.com.br.