Entienda qué es el gusto umami: podría aparecer en su examen | Prensa

La Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) abordó en la prueba de Ciencias Naturales el quinto gusto básico del paladar humano.

Una palabra diferente apareció en el examen de ingreso de una de las universidades más competitivas de Brasil en 2013. La Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) trató en su prueba de Ciencias Naturales el Umami, conocido como el quinto gusto básico del paladar humano.

Descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, el gusto Umami solo fue reconocido por la comunidad científica en la década de 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami identificaron receptores específicos para el nuevo gusto en la lengua humana.

El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que proporcionan el Umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que poseen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto gusto de manera más acentuada. Es un gusto rico, armonioso y persistente que permanece incluso después de la deglución del alimento.

La pregunta pedía que el candidato describiera la fórmula del glutamato, el principal aminoácido que proporciona el quinto gusto básico. Sin embargo, aunque la pregunta solo mencionara el Umami una vez, este puede volver a aparecer en otras secciones del examen. Así lo explica Hellen Maluly, profesora de bromatología y especialista en Umami: “Otras áreas del conocimiento, como la Biología, también pueden interesarse por el gusto y sus sustancias en cuestiones sobre los sentidos del cuerpo humano o incluso relacionadas con la síntesis proteica”.

El Umami es un tema actual de gran importancia para la sociedad y está cada vez más presente en los medios, lo que puede haber contribuido a su inclusión en el examen.

Otra curiosidad

Un segundo tema que podría abordarse en próximos exámenes, según Hellen Maluly, es la desmitificación del mapa de la lengua. “A diferencia de lo que aprendimos, la lengua no posee áreas específicas que identifiquen por separado cada uno de los cinco gustos”, explica Hellen.

El artículo que sostiene esta tesis fue publicado en el suplemento Taste: Making sense of flavour, difundido por la revista británica Nature, una de las publicaciones científicas más prestigiosas del mundo. Según el artículo, toda la superficie de la lengua es capaz de identificar los cinco gustos, independientemente de su localización. Esto se debe a que la lengua posee receptores presentes en las papilas gustativas, las cuales están distribuidas por toda la lengua.

“El mito del mapa de la lengua comenzó a principios del siglo XX, pero este hecho se considera obsoleto desde 1931, cuando el químico estadounidense Arthur Fox, de la empresa DuPont, y el genetista Lawrance H. Snyder realizaron experimentos y verificaron que los individuos pueden percibir los cinco gustos—cada uno a su manera—dependiendo de su constitución genética”, aclara Hellen Maluly.

GUSTO UMAMI

El Umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Solo fue reconocido por la comunidad científica en 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que proporcionan el Umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en gran proporción y, por eso, presentan el quinto gusto de forma más acentuada. Las dos características principales del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de ingerir el alimento.