En el día del químico, conozca la historia del descubridor del umami | Prensa

Dr. Kikunae Ikeda, profesor de Química en la Universidad Imperial de Tokio que, en 1908, descubrió el gusto Umami, cuya traducción al portugués significa “sabroso” o “delicioso”.

Para aprovechar la conmemoración del Día del Químico, el Comité Umami comparte la historia del Dr. Kikunae Ikeda, profesor de Química en la Universidad Imperial de Tokio que, en 1908, descubrió el gusto Umami, cuya traducción al portugués significa “sabroso” o “delicioso”. Se profundizó en el tema al experimentar el Kombu Dashi, una sopa típicamente japonesa, que, según él, “hacía la boca agua”.

A partir de ahí, inició sus investigaciones con la extracción del ácido glutámico (aminoácido no esencial, naturalmente producido por el organismo humano), sustancia abundante en el alga Kombu – principal ingrediente de la preparación. Tras aislar el ácido glutámico, el químico inició el desarrollo del proceso de fabricación de esta sustancia. El primer intento no fue efectivo, pues la sustancia tenía forma efervescente, que no era muy atractiva. Algunos estudios después, llegó a un proceso de producción a través de la fermentación.

Este descubrimiento lo colocó entre los diez mayores inventores japoneses, según el Departamento de Patentes del país, contribuyendo, así, al desarrollo de industrias de diversos sectores en Japón – entre ellas Ajinomoto, líder mundial en la fabricación de aminoácidos.

A pesar de haber sido descubierto en 1908, el gusto umami solo fue reconocido por la comunidad científica en 2000, como el quinto gusto básico del paladar humano, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas.

Blog

Para popularizar aún más el quinto gusto básico, todavía poco conocido por el público brasileño en general, fue lanzado el blog de Kikunae. De manera relajada, el blog presenta informaciones generales sobre el tema y cuenta con noticias, estudios científicos, recetas y mucho más.

La creación y actualización de todo el contenido del portal es responsabilidad del Comité Umami Brasil, grupo creado para discutir y divulgar temas relacionados con el quinto gusto básico del paladar humano, el Umami. Y vinculado al Umami Information Center (UIC), organización sin fines de lucro, dedicada a investigaciones sobre el tema.

GUSTO UMAMI

El gusto Umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato, y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias que proporcionan el Umami. El queso parmesano, el tomate, los champiñones y las carnes en general son los alimentos que tienen estas sustancias en gran proporción, y por eso poseen el quinto gusto de forma más acentuada. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento.

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