El umami mejora la alimentación y la salud de las personas mayores, dice estudio | Prensa

Según los científicos, el glutamato sería responsable de mejorar las preparaciones y, en consecuencia, la aceptación alimentaria de personas mayores de 65 años.

Un estudio realizado por investigadores del Hospital Okanoki, en Japón, sugiere que el sabor Umami (uno de los cinco sabores básicos, junto con dulce, salado, ácido y amargo) puede ser un importante aliado para la salud y la nutrición de los adultos mayores. De acuerdo con los científicos, el glutamato—la principal sustancia responsable del Umami—mejoraría el sabor de los platos y, en consecuencia, la aceptación alimentaria de personas mayores de 65 años.

El estudio dividió a los participantes en dos grupos: uno con 14 personas con edad media de 83 años y otro con 15 miembros con media de 84. Al primer grupo se le añadieron 0,5% de glutamato monosódico en cada comida. El segundo grupo no recibió la sustancia en sus preparaciones. Tras tres meses de análisis, el grupo que consumió platos con glutamato monosódico presentó mejoras significativas en la aceptación alimentaria, el estado nutricional, la inmunidad y el bienestar, mientras que el grupo control no mostró los mismos resultados.

Un segundo estudio, desarrollado por el grupo de Psicología y Nutrición del Institute of Life Sciences, también en Japón, mostró que otra propiedad importante del Umami es el aumento de la salivación durante las comidas. Según los investigadores, este aumento contribuyó directamente a mejorar la percepción del gusto, la inducción del apetito, la masticación y la deglución de los alimentos, además de la digestión de nutrientes.

Según Hellen Maluly, profesora de bromatología (ciencia de los alimentos) y toxicología en la Faculdade Oswaldo Cruz, la salivación es vital para los mayores. “Ayuda en la masticación, lo que puede prevenir la descalcificación de los dientes, y favorece la higiene bucal, ya que su composición permite la creación de una barrera antimicrobiana. También puede ayudar en la digestión de los alimentos, porque contiene enzimas específicas”, afirma la profesora.

Otros artículos sobre el tema pueden encontrarse en el Portal Umami, un sitio que divulga estudios y artículos sobre el quinto sabor básico.

SABOR UMAMI

El Umami es el quinto sabor básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que proporcionan el Umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto sabor de forma más intensa. Las dos características principales del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión.