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¿El glutamato monosódico hace daño a la salud?

June/2013

El glutamato monosódico sigue rodeado de mitos. Aclara tus dudas aquí.

La respuesta es no, el glutamato monosódico no perjudica la salud. A pesar de ser considerado un villano por muchos, el ingrediente, responsable de conferir el sabor umami (uno de los cinco gustos básicos del paladar humano, junto con dulce, salado, ácido y amargo), puede incluso ser un aliado en la reducción del sodio en las preparaciones del día a día.

Los mitos y verdades detrás del glutamato monosódico son muchos. Aquí vamos a repasar algunas de las informaciones más comunes sobre el ingrediente.

1) ¿El glutamato monosódico desencadena migrañas?

Mito. Se han realizado múltiples estudios con pacientes que relacionan el glutamato monosódico con dolores de cabeza, entre ellos uno de tipo doble ciego controlado con placebo (DCPC). Hellen Maluly, profesora de ciencia de alimentos y especialista en Umami, explica que los estudios evaluados por instituciones gubernamentales no identificaron esta relación.

2) ¿El glutamato monosódico causa el “Síndrome del Restaurante Chino”?

Mito. En el año 2000, investigadores de las cuatro universidades estadounidenses más reconocidas (Harvard, Universidad de Boston, Universidad de California Los Ángeles y Universidad Northwestern) desarrollaron un protocolo doble ciego, controlado con placebo, con dosis crecientes de glutamato monosódico.

Al consumir cantidades variadas de glutamato, 130 pacientes que declararon tener sensibilidad al glutamato monosódico respondieron cuestionarios. Al finalizar el estudio, solo dos de las personas analizadas mostraron consistencia en sus respuestas. Con ello, los investigadores concluyeron que no es posible relacionar el glutamato monosódico con la supuesta síndrome.

Además, el programa televisivo estadounidense Food Detectives —que investiga la seguridad alimentaria de ciertos alimentos— presentó en 2009 un episodio titulado Food Detectives proved MSG is Safe (Food Detectives demostró que el glutamato monosódico es seguro). En esa edición, 30 personas sanas fueron invitadas a almorzar en un restaurante chino. A la mitad de los participantes se les añadieron dosis de glutamato monosódico en las preparaciones, mientras que la otra mitad no.

Al final del programa, personas que no habían ingerido glutamato monosódico reportaron posibles síntomas relacionados con la sustancia. Por lo tanto, se concluyó que no hay relación entre el ingrediente y el “Síndrome del Restaurante Chino”.

3) ¿El organismo humano reconoce las moléculas de glutamato y el glutamato monosódico de la misma manera

Verdad. El glutamato (o ácido glutámico) es un aminoácido presente de forma natural en alimentos como carnes, quesos y hongos. La sustancia también está abundantemente presente en el organismo humano. El glutamato libre es la principal sustancia responsable de conferir el sabor umami.

Otra posible fuente de glutamato libre es el glutamato monosódico. Este ingrediente es la sal del glutamato y se produce mediante el proceso de fermentación de algunos alimentos, como la caña de azúcar. Al entrar en contacto con agua (presente en los alimentos y en la saliva), libera glutamato libre al medio.

Así, tanto el ácido glutámico (o glutamato) como el glutamato monosódico se convierten en glutamato libre, que resulta en la percepción del sabor umami. Ambos son percibidos y metabolizados de la misma forma por las papilas gustativas; es decir, nuestro cuerpo los reconoce exactamente del mismo modo.

4) ¿El glutamato monosódico causa alergia?

Mito. En el libro “Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos”, el investigador Joel Faintuch, doctor en cirugía del aparato digestivo por la Universidad de São Paulo (USP), presenta estudios que desmitifican la relación entre el ingrediente y las reacciones alérgicas. Joel destaca un estudio en el que se administraron dosis de 1 g y 5 g de glutamato monosódico a individuos que supuestamente sufrían crisis asmáticas relacionadas con el glutamato.

Sin embargo, ninguna de las personas analizadas presentó reducción del volumen espiratorio forzado, examen que determina si hubo disfunciones respiratorias.

5) ¿El glutamato monosódico está relacionado con la hipertensión?

Mito. Contrariamente a las especulaciones, la sustancia podría ser una alternativa para reducir el consumo de sodio en los alimentos. Además de contener aproximadamente 1/3 del sodio presente en la sal de mesa convencional, el glutamato monosódico podría compensar algunas pérdidas sensoriales de alimentos con menos sodio, haciendo su sabor más agradable para el consumidor.

Aunque el glutamato monosódico está presente en algunos productos industrializados, su consumo promedio en la población es relativamente bajo y difícilmente sería el factor principal para el aumento de la presión arterial. “El aumento de la presión depende de diversos factores relacionados con el estilo de vida de cada individuo y no puede atribuirse a un único ingrediente o producto”, explica Hellen Maluly.

6) ¿El glutamato monosódico contribuye a la aceptación alimentaria de niños y ancianos?

Verdad. Un estudio realizado por el profesor J. E. Steiner, de la Universidad Hebrea de Jerusalén, publicado en el libro “Umami: um gosto básico” (1987), indicó que los recién nacidos ya pueden percibir y aceptar bien el sabor umami desde los primeros días de vida. “El investigador evaluó la expresión de los bebés después de recibir una solución con una pequeña cantidad de cada gusto y concluyó que al sentir el gusto dulce y umami, los bebés mostraban expresión aparentemente satisfecha y ‘alegre’. Para los gustos amargo y ácido, ‘fruncían la nariz’; y para el salado la percepción no fue tan clara. Esto porque la leche materna posee sustancias umami y también azúcares, lo cual se relaciona con los resultados de los tests con las soluciones”, explica Maluly.

En cuanto a los ancianos, un estudio desarrollado por investigadores del Hospital Okanoki, en Japón, dividió a los adultos mayores en dos grupos: uno con 14 personas con edad media de 83 años y otro con 15 con edad media de 84 años. Al primer grupo se le adicionó 0,5 % de glutamato monosódico en cada comida; al segundo grupo no se le añadió la sustancia.

Después de tres meses de análisis, el grupo que consumió las preparaciones con glutamato monosódico presentó mejoras significativas en aceptación alimentaria, estado nutricional, inmunidad y bienestar; el grupo control no obtuvo los mismos resultados.

7) ¿El glutamato puede contribuir a la prevención de la obesidad en bebés?

Verdad. Investigadores del Monell Chemical Senses Center, en Filadelfia, evaluaron el control de la saciedad, y consecuentemente de la obesidad, en recién nacidos en un estudio publicado en 2012. Verificaron que la saciedad podría estar directamente ligada al glutamato — principal sustancia que confiere el sabor umami — presente en la leche materna. Por eso, niños con un buen proceso de lactancia tendrían menor probabilidad de desarrollar trastornos relacionados con el peso.

La investigación se realizó con 30 recién nacidos (hasta cuatro meses de edad) con tres fórmulas distintas — dos con mayor concentración de glutamato (en forma libre) y una con menor concentración. Se observó que cuando eran alimentados con las fórmulas ricas en glutamato, los bebés alcanzaban la saciedad rápidamente y, con ello, podían controlar la ingesta de alimentos.

SABOR UMAMI

El quinto gusto fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Pero solo fue reconocido por la comunidad científica en 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. Queso parmesano, tomate, hongos y carnes en general son alimentos que poseen el quinto gusto de forma más acentuada.

Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de ingerir el alimento.