Conoce el gusto umami presente en la cocina del chef Rodrigo Oliveira

Propietario de los restaurantes Mocotó y Balaio, el chef destaca que la armonización del gusto umami es parte fundamental en la creación de platos.

São Paulo, marzo de 2018 – La gastronomía es un tema fascinante por sí solo, pero cuando implica tradición se vuelve aún más interesante. Este es el caso del chef Rodrigo Oliveira, quien recibió todas las enseñanzas de cocina de su padre, José Oliveira de Almeida (Seu Zé Almeida). Más que eso, se convirtió en el líder del restaurante Mocotó, fundado por su padre en los años 70 y hoy uno de los mejores de América Latina según la revista británica Restaurant. Especializado en cocina del Nordeste brasileño, el chef compartió su relación cercana con el umami, uno de los cinco gustos básicos del paladar humano.

Muy comentado en los últimos tiempos, el umami viene acaparando la escena gastronómica en todo el mundo y aporta un toque extra a todas las preparaciones. Este fue uno de los grandes aprendizajes de su padre. “El gusto umami es algo que el cocinero busca intuitivamente cuando persigue la caramelización perfecta, la reducción y concentración de las salsas, el ingrediente más maduro. Es algo que se siente. Para mí no fue diferente viniendo de la cocina de mi padre, con esa comida de olla, ‘la cocina de los guisos’. Tal vez ese sea el gran truco de esta forma de cocinar. Está en la elección de las carnes curadas, de los tomates maduros que formarán parte de las salsas, de las carnes colágenas que tanto valoramos. Así como el equilibrio delicado de los condimentos y de la sal. Todo eso exalta el umami”, revela el chef.

En la “quebrada”, apodo que el chef le dio al restaurante Mocotó, ubicado en Vila Medeiros, en São Paulo, el umami está muy presente. “Aquí el gran símbolo del gusto umami es el ‘Mocofava’. Se trata de un guiso con sabores muy concentrados, trabajados y reforzados con la caramelización de los ingredientes, las carnes ahumadas y curadas, además de los tomates y los condimentos”, destaca.

Con un talento único, Rodrigo siente mucho orgullo de su origen: el nordeste brasileño, que por suerte o casualidad es una región cuya cocina es rica en ingredientes umami. “Las preparaciones con carne, una gran marca de nuestra cocina sertaneja, tienen una presencia marcada de umami. Por ejemplo, el caldo de mocotó, la carne de sol o el sarapatel. El queso de coalho también es un alimento en el que el gusto umami se encuentra bastante pronunciado y está muy presente en la cocina del sertão y del litoral”, resalta.

Y no es solo por la abundancia de umami en la región; el chef tiene otro motivo para sentir un “cariño” especial por este gusto. “Hay muchas reflexiones y provocaciones detrás de un plato, pero por encima de todo, la comida tiene que ser rica. El umami es un factor fundamental para llevar ese placer a las personas y registrar buenos recuerdos”, finaliza Rodrigo Oliveira.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Dos características clave del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita www.portalumami.com.br.