Cássio Prados presenta el umami en la región Sudeste | Prensa

São Paulo, febrero de 2017 – La gastronomía brasileña comparte muchos puntos en común, pero las particularidades de cada región del país son los grandes destaques de este escenario. Uno de los principales actores de esta cultura gastronómica es el umami, uno de los cinco gustos básicos del paladar humano, que viene ganando adeptos en cada “esquina” de Brasil. En el Sudeste del país no es diferente.

Uno de los divulgadores de este gusto en una región de gran diversidad cultural es el chef Cássio Prados. Graduado por la Facultad de Hotelería, Turismo y Gastronomía de São Paulo y considerado el mejor chef de São Paulo en innovación por el Premio Dólmã (2014), el gastrónomo cuenta que, tras descubrir la existencia del umami, el gusto pasó a formar parte de su vida. “Hoy en día, siempre pienso en el umami como un aliado para armonizar los ingredientes, con el objetivo de resaltar la percepción de los distintos gustos”, analiza el chef.

Nacido en São Paulo y con casi 20 años de experiencia en diversas cocinas, el chef comenta que los paulistanos adoran el umami, ya que está presente en muchos platos típicos de la región. “El Virado à Paulista y el Picadinho son dos ejemplos de platos umami comunes en el día a día de los paulistanos”, señala Cássio. “Las carnes y los tomates presentes en las recetas son ricos en glutamato libre, el aminoácido responsable de conferir el gusto umami a los alimentos”.

Para ejemplificar la presencia del umami en platos del Sudeste, el chef Cássio Prados sugiere una receta de Cuscuz Paulista cedida por la chef Benê Ricardo—la primera mujer en graduarse en gastronomía en Brasil por el Senac, en 1981—al Portal Umami. Mira cómo prepararlo:

Cuscuz Paulista

Ingredientes

• 300 g de bagre
• 1 palmito (40 g)
• 4 huevos (200 g)
• 200 g de tomate
• Perejil y cebollín a gusto
• 3 dientes de ajo machacados (20 g)
• Cebollas en rodajas a gusto
• 1 cucharón de grasa/aceite (120 g)
• Aceitunas sin carozo a gusto
• Ají rojo y pimienta negra a gusto
• 1 cucharada de harina de trigo (15 g)
• ½ kilo de harina de maíz
• Sardina en lata a gusto
• Col rizada (couve) a gusto

Modo de preparación

1. Freír el pescado en postas, sin espinas. Saltear el palmito en rodajas, cocer los huevos y pelar los tomates. Picar las hierbas. En una cacerola, añadir la grasa/aceite y, cuando esté caliente, dorar las rodajas de cebolla y el ajo; agregar los tomates, las hierbas, las pimientas y agua tibia. Dejar hervir un tiempo, añadiendo agua si es necesario.
2. En un bol grande, colocar la harina de maíz y la harina de trigo. Agregar la salsa (tibia), el palmito, los picados, las aceitunas y el pescado. Mezclar evitando que quede seco.
3. Poner agua hirviendo en el cuscuzeiro (moldede vapor). Adornar el fondo con rodajas de tomate, trozos de sardina en lata y rodajas de huevo duro. Verter la mezcla de harinas, presionando bien.
4. Cubrir con hojas de col rizada, tapar el cuscuzeiro y cocinar a fuego medio durante aproximadamente 40 minutos. Desmoldar sobre una fuente grande.

Rinde: 6 porciones
Tiempo de preparación: 50 minutos

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos tras la ingestión del alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br.