Historia del umami
De Japón para el mundo
Resumimos más de 100 años de historia en 7 hitos importantes.
Emprende este recorrido y entiende el camino que el umami recorrió hasta llegar a ti.
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1. Cómo empezó todo
A comienzos del siglo XX, el profesor y científico japonés Dr. Kikunae Ikeda inició una trayectoria que revolucionaría la nutrición y la gastronomía mundial. Al degustar alimentos como espárragos, tomates, quesos y carnes, Ikeda se intrigó con un gusto común entre ellos. Era algo diferente, que no encajaba en lo dulce, ácido, amargo ni salado. A ese gusto lo llamó umami, palabra japonesa que significa “delicioso” o “sabroso”.
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2. El gran descubrimiento de la sustancia
El Dr. Kikunae Ikeda percibió el umami con más intensidad en el caldo dashi, tradicional de la cocina japonesa, elaborado con alga marina seca (kombu), katsuobushi (láminas de bonito seco) y/o shiitake seco, e identificó al aminoácido glutamato como responsable de conferir ese gusto. En 1908, extrajo cristales de glutamato libre a partir del kombu (base del dashi). A partir de esa extracción, se desarrolló una técnica de producción a gran escala para hacer accesible el umami a todos, volviendo la alimentación más agradable y deliciosa. Esta sustancia puede encontrarse en diversas marcas, como AJI-NO-MOTO®.
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3. Un componente umami más
En 1913, Shintaro Kodama, discípulo principal del profesor Ikeda, identificó el nucleótido inosinato como una sustancia umami del katsuobushi (bonito seco en láminas).
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4. Se identificó otra sustancia umami
En 1957, el Dr. Akira Kuninaka descubrió el nucleótido guanilato como sustancia umami presente en hongos shiitake secos.
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5. Umami en las cocinas del mundo
Desde 1908, el umami cruzó las fronteras japonesas, conquistando paladares en las más diversas cocinas del mundo. El quinto gusto pasó a difundirse con fuerza, ganando visibilidad entre chefs, cocineros domésticos y, por supuesto, la comunidad científica. A partir de ello se fundaron institutos, organizaciones y centros de información e investigación sobre el umami.
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6. Comprobación científica del umami
En el año 2000, el umami fue reconocido científicamente. Un estudio publicado en Nature Neuroscience comprobó la presencia de receptores específicos para el umami en la lengua humana, clasificándolo como el quinto gusto básico del paladar.
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7. Umami en las escuelas
Actualmente, el conocimiento sobre el umami se difunde en los libros de texto oficiales utilizados en escuelas de todo Brasil.
Comité Umami,
Compartiendo el umami con todos
Comité Umami, Compartiendo el umami con todos
Conoce el origen del Comité Umami de Brasil y cómo funciona.
Estudiar, debatir y divulgar temas sobre el umami
El Comité Umami de Brasil nació con el objetivo de popularizar a nivel nacional el quinto gusto básico del paladar humano.
Creyendo en la importancia de difundir los beneficios del umami, el comité creó el Portal Umami, un canal oficial que divulga información con carácter didáctico y sin fines de lucro.
Todo lo que ves aquí sobre el quinto gusto es el resultado de la cooperación de diversos profesionales que se unieron para inspirar cada vez más el uso del umami en la cocina y la nutrición de los brasileños.
Consulta las áreas técnicas que integran el Comité Umami:
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Nuestra misión
Ser fuente oficial de información en Brasil y América Latina sobre el umami y sus beneficios, mediante la difusión de contenido científico y de calidad para la comunidad técnica y la sociedad en general.
Actuación con un toque especial
Actuación con un toque especial
Cuando hablamos de umami, vamos a fondo para buscar la información más calificada. Por eso, nuestro trabajo se realiza en asociación con el organismo mundial Umami Information Center, reuniendo datos confiables con base científica