Umami: un aliado en la alimentación infantil | Prensa

La dificultad para alimentar a los niños es un problema común en la rutina de padres y educadores. Una manera de transformar esta “misión casi imposible” en una comida sabrosa es armar platos coloridos para los pequeños con alimentos ricos en umami.

La dificultad en la alimentación de los niños—independientemente de la edad—es un problema habitual para padres y educadores. Convencer a los pequeños de alimentarse de forma saludable, con comidas que reúnan todos los grupos de alimentos, es fundamental para su desarrollo. Una manera de convertir esta “misión casi imposible” en una comida atractiva es preparar platos coloridos e incluir alimentos ricos en umami, como quesos, tomate, maíz, arvejas, carnes y hongos.

Un estudio del profesor J. E. Steiner, de la Universidad Hebrea de Jerusalén, publicado en el libro Umami: A Basic Taste (1987), señaló que los recién nacidos ya pueden percibir y aceptar bien el sabor umami desde los primeros días de vida. “El investigador evaluó la expresión de los bebés tras recibir una solución con un poco de cada sabor y concluyó que al sentir los sabores dulce y umami los bebés parecían satisfechos y con expresión ‘alegre’. En cambio, ante el amargo y el ácido ‘arrugaban la nariz’, y para el salado la percepción no fue muy clara. Esto se debe a que la leche materna contiene sustancias umami y también azúcares, lo que concuerda con los resultados de las pruebas con las soluciones”, explica Hellen Maluly, profesora de Bromatología y Toxicología de Alimentos de la Faculdade Oswaldo Cruz.

El umami puede ser muy bien aceptado por el paladar por varios motivos; dos ejemplos son: resalta el sabor de los alimentos y puede combinarse fácilmente con otros sabores básicos. Así, es posible hacer algunas comidas más atractivas con los ingredientes adecuados. “La ensalada de rúcula es un gran ejemplo. Si añadimos tomates, un poco de queso o incluso una cucharadita de salsa de soya—tres alimentos ricos en umami—podemos volverla mucho más sabrosa y, además, lograremos que los pequeños ingieran las vitaminas presentes en esos alimentos”, señala Maluly.

“La variedad en la composición de la dieta puede ayudar en el desarrollo y la salud de los niños. Por eso, es importante presentar todos los sabores y también distintos aromas en los alimentos infantiles, para que se acostumbren a una buena alimentación”, defiende la especialista en umami.

Umami y niños en tratamiento

Ilana Elman, doctora en Nutrición por la Universidad de São Paulo (USP), desarrolló el estudio “Análisis de la sensibilidad al sabor umami en niños con cáncer”, que sugiere que el umami mejora la palatabilidad y, en consecuencia, la aceptación de alimentos en niños sometidos a tratamiento oncológico. Según ella, “el umami está relacionado con el aumento de la palatabilidad de las preparaciones, hecho que puede colaborar para mejorar la aceptación alimentaria en pacientes pediátricos con cáncer”, explica.

Además, el papel de la sustancia que proporciona el sabor umami es mejorar—“realzar”—el sabor de las preparaciones cuando se utiliza en cantidades adecuadas. Ilana también señala que “la población estudiada presentó sensibilidad a este sabor; es decir, cuando se ofrecieron soluciones en orden ascendente de concentración, los niños percibieron en las concentraciones más bajas que el sabor estaba presente”, comprobando así la mejora en la palatabilidad.

SABOR UMAMI

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que aportan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto sabor de forma más intensa. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión.