Umami más allá del plato: aprende a identificar el quinto sabor en cócteles y bebidas fermentadas

São Paulo, mayo de 2024 – Reconocido como el quinto sabor básico del paladar humano, junto con el dulce, salado, ácido y amargo, el umami se ha convertido cada vez más en un aliado de la gastronomía. Sin embargo, su potencial va más allá de los platos y también entra en el universo de las bebidas, que, al igual que los alimentos, poseen numerosos componentes de sabor.

El umami se percibe en alimentos ricos en glutamato, el principal aminoácido responsable de este sabor, y los productores de bebidas alcohólicas han explorado maneras de incorporarlo en sus creaciones. “Incluso cuando la materia prima no es originalmente umami, la fermentación puede enriquecer la bebida con notas de glutamato”, señala Hellen Maluly, doctora en Ciencia de los Alimentos y consultora del Comité Umami.

Los ingredientes umami pueden armonizar los sabores de un cóctel. Aunque de forma más sutil que en los alimentos, la presencia del umami se ha observado en distintos tipos de bebidas—como sake, champán, vino y cerveza—y su intensidad varía según el proceso de producción.

“Las bebidas que pasan por procesos de fermentación tienden a generar compuestos que estimulan los sentidos. Dependerá del sustrato (granos fermentables), del tipo de levadura y de otros productos añadidos para generar sabor”, explica Hellen.

La armonización de bebidas con ingredientes umami ofrece una experiencia sensorial única, capaz de suavizar sabores intensos. La especialista destaca que los tragos con características astringentes o con mayor graduación alcohólica pueden causar sensación de boca seca, algo que puede atenuarse con alimentos ricos en umami, como quesos y carnes, que aumentan la salivación y, al consumirse junto con estas bebidas, aportan equilibrio a la degustación.

“Además, con mayor presencia de saliva, los aromas en la boca—tanto de las bebidas como del alimento armonizado—se diluyen y se realzan, pudiendo hacer las sensaciones más agradables”, concluye la especialista.

UMAMI

Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor por algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, visita www.portalumami.com.br.