Umami incluso bajo el agua | Prensa

Los alimentos provenientes de agua salada son ricos en sustancias umami.

São Paulo, diciembre de 2017 – No es novedad que el océano se considera un entorno aún poco explorado por los seres humanos. El mar posee muchas particularidades, incontables colores y sabores que sorprenden a cualquiera. Por ello, la diversidad de animales y plantas que se encuentran allí se utiliza ampliamente en la gastronomía moderna y aporta refinamiento a los platos.

Las algas, muy presentes en el ambiente acuático, se emplean cada vez más en preparaciones occidentales y aportan un toque especial: el umami—uno de los cinco gustos básicos del paladar humano. “Entre ellas, el alga kombu, que se encuentra en los mares orientales, contiene cierta cantidad de glutamato, el aminoácido responsable de proporcionar el umami. Tal vez por eso los orientales aprecien tanto esta delicia”, comenta Hellen Maluly, doctora en Ciencia de Alimentos por la Unicamp. El gusto umami fue descubierto en 1908 por el profesor de la Universidad de Tokio Kikunae Ikeda y, en los últimos años, ha ganado notoriedad en todo el mundo.

El umami también está presente de forma destacada en los pescados y mariscos. Las principales características de este gusto son el aumento de la salivación y la prolongación del sabor por más tiempo en la lengua. “Para quien desea percibir el umami de forma práctica, aconsejo probar sardina, sargo, atún, anchoa o caballa. Otras opciones son la caldeirada o la paella, platos que llevan muchos alimentos del mar”, añade Maluly.

Las preparaciones de pescado que utilizan el proceso de salado, como el bacalao, o enlatados, potencian aún más la presencia del umami, principalmente por el mayor tiempo de maduración. “Durante la maduración ocurren procesos fermentativos que modifican el sabor de los alimentos, liberando una mayor concentración de aminoácidos como el glutamato. El glutamato libre proporciona un umami más intenso”, destaca.

El consumo de pescados y mariscos fermentados es común en Japón, China y otros países de Oriente. “Esto demuestra que los orientales tienen mayor familiaridad con estos alimentos que, además de poseer concentraciones relevantes de glutamato, también liberan un aroma intenso. Un ejemplo son las concentraciones destacadas de sustancias umami en el katsuobushi, una conserva seca y ahumada hecha con bonito y atún”, concluye Hellen Maluly.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Dos características clave del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br y sigue también en las redes sociales facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.