Umami: conoce el origen y las ventajas del quinto gusto para la salud

Doctora en Ciencia de los Alimentos explica el origen, enumera los alimentos y destaca sus beneficios

Enero de 2021 – Probablemente ya hayas escuchado la palabra umami en programas y series de televisión sobre cocina, pero este gusto es mucho más que un término del universo gastronómico. Junto con el dulce, salado, ácido y amargo, el quinto gusto básico del paladar humano aporta más sabor a las preparaciones y trae beneficios para la salud. Descubierto en 1908 por el profesor e investigador Kikunae Ikeda, la palabra significa “delicioso” y “sabroso” en portugués.

El umami está presente en cientos de alimentos, incluidos embutidos, setas, quesos, pescados y tomates. Es la base de famosos caldos y el responsable de la preferencia unánime por pastas y pizzas cubiertas con deliciosas salsas y queso parmesano rallado. “No se trata solo de un término culinario, sino que puede ser un gran aliado para la salud. El principal responsable de este gusto es el aminoácido llamado glutamato, presente de forma natural en diferentes alimentos”, explica Hellen Maluly, doctora en Ciencia de los Alimentos del Comité Umami.

Los beneficios están atrayendo la atención de muchos profesionales, no solo en el mundo de la gastronomía, sino también en el área médica y de la nutrición. “El umami es, literalmente, para hacer agua la boca. Una de sus principales ventajas es la ayuda en la salud bucal, ya que estimula la salivación. Este aumento de la secreción salival mejora la masticación y aumenta la sensibilidad al sabor global de los alimentos, ayudando en el consumo de aquellos que suelen ser excluidos de la dieta por la dificultad de deglución o aceptación. Desde el punto de vista de la salud, esto es muy positivo, especialmente para quienes tienen la sensación de boca seca o la pérdida gradual del gusto, común en personas mayores debido al envejecimiento y en pacientes sometidos a quimioterapia”, explica Hellen.

El gusto umami puede identificarse en alimentos como quesos, tomates, maíz, guisantes, algas, setas y carnes, además del potenciador de sabor disponible en el mercado, el glutamato monosódico (MSG). “Además de proporcionar una experiencia gastronómica mucho más placentera, el quinto gusto también ayuda en la digestión de proteínas y puede contribuir a reducir hasta un 37% el sodio de las comidas sin perder el sabor global de la preparación. Mientras que 1g de sal de mesa tiene 388mg de sodio, la misma cantidad de glutamato monosódico contiene solo 123mg. Cocinar con ingredientes que aportan umami en las cantidades adecuadas puede ser una experiencia simple, saludable y muy placentera”, resalta la especialista.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, accede a www.portalumami.com.br.