Simpósio internacional debate la alimentación y la importancia del sabor | Prensa

El evento contó con la participación de cerca de cien personas, entre profesionales de la industria y del ámbito académico.

La ciudad de São Paulo recibió, el día 27, en el Hotel Pullman São Paulo Ibirapuera, el simposio internacional “La importancia del sabor en la alimentación”. El evento, organizado por el International Life Sciences Institute (ILSI), contó con ponentes de Inglaterra, Japón y Perú, quienes abordaron temas relacionados con el eje central del simposio: la aceptación alimentaria y los aspectos químicos, metabólicos y de acción neuronal.

El encuentro comenzó con una breve presentación del presidente de ILSI, Aldo Baccarin, quien explicó sobre la entidad y su presencia. A continuación, el profesor de la Unicamp, Felix Reyes, coordinador científico del evento, agradeció la presencia de los ponentes y explicó que es posible mantener una dieta saludable y sabrosa al mismo tiempo.

Teresa Blanco, profesora de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, abrió las conferencias del día con el tema “Aminoácidos, péptidos y proteínas en el mundo del sabor”. “El sabor nos produce una sensación placentera. Nuestro trabajo es lograr que todos se alimenten mejor y aun así coman algo saludable”, explicó. También presentó ejemplos de sustancias presentes de forma natural en los alimentos que ejercen distintas funciones en el organismo y que suelen estar vinculadas a la producción de energía y al enriquecimiento del sabor.

El segundo ponente del día fue el representante del Umami Information Center, Shintaro Yoshida, con el tema: “Fisiología y beneficios del sabor umami: el quinto sabor básico”. El especialista japonés mostró cómo se recibe el umami en el organismo y las reacciones que ocurren cuando entramos en contacto con él. Yoshida también presentó un estudio que apunta cómo el umami puede mejorar la alimentación de las personas mayores y aumentar la secreción de jugo gástrico para favorecer la digestión, ya que el estómago posee receptores específicos para estas sustancias. Además, mostró cómo las sustancias umami pueden ayudar a reducir el sodio en los alimentos.

El investigador y profesor del Centre for Computational Neuroscience de Oxford, Edmund Rolls, cerró las conferencias del día con el tema: “La neurociencia del sabor umami: qué lo hace delicioso”. Rolls explicó cómo el estímulo gustativo actúa en distintas áreas del cerebro y por qué el umami hace que los alimentos resulten más sabrosos. También señaló que la combinación del sabor umami con el aroma lo vuelve aún mejor. “Combinar aromas vegetales con el sabor umami lo mejora y lo convierte en algo más que un simple sabor”, explicó el profesor, quien además comentó que una acción cognitiva puede generar una asociación aún más positiva con el umami.

El evento contó con asistentes vinculados al área de alimentos, como médicos, nutricionistas, farmacéuticos e ingenieros de alimentos, además de periodistas del área de salud.

Libro sobre umami

Al final del evento se realizó el lanzamiento del libro Umami y glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos. La publicación reúne diversos estudios sobre el quinto sabor básico, el umami, y su principal representante: el aminoácido ácido glutámico (también conocido como glutamato). Distribuido por la editorial Plêiade, el libro tiene un enfoque didáctico y será donado a instituciones de enseñanza e investigación. Además, se donará a profesionales de la industria que necesiten información adicional sobre metabolismo, seguridad y aplicación de sustancias umami en los alimentos.

Sobre el Comité Umami de Brasil

El Comité Umami de Brasil es un grupo creado para debatir temas relacionados con el descubrimiento del quinto sabor básico del paladar humano, el umami. El grupo mantiene una relación directa con el Umami Information Center, una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema.

UMAMI

Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor por algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, visita www.portalumami.com.br.