Según especialista australiano, el ser humano prefiere los gustos umami, dulce y salado | Prensa

La comprobación se realizó con base en un estudio que analizó la respuesta facial de bebés a determinados alimentos.

El especialista australiano en percepciones gustativas y autor del libro Taste Matters (aún sin versión en portugués), John Prescott, sostiene que el ser humano tiene preferencias naturales por algunos gustos. Dulce, salado y umami –quinto gusto básico del paladar humano– serían los favoritos, mientras que amargo y ácido serían rechazados.

Según Prescott, esta comprobación se realizó con base en un estudio que analizó la respuesta facial de bebés a determinados alimentos. “Al exponer a los bebés a la sopa de verduras, notamos que fruncían los labios, escupían el alimento, arrugaban la nariz y sentían náuseas”, ejemplifica.

A partir de ahí, el investigador y su equipo añadieron a la sopa una sustancia umami, cuyas principales características son equilibrar los otros sabores y hacer las preparaciones más atractivas al paladar. “Con eso, el resultado fue completamente diferente: comenzaron a lamerse los labios y el alimento empezó a ser masticado, en lugar de escupido”, explica el australiano.

ACEPTACIÓN DEL UMAMI
John Prescott también explica los factores que determinan la buena aceptación del gusto umami: “Promueve la ingesta de nutrientes esenciales, como las proteínas; y sus sustancias ayudan en el proceso de generación de energía para el intestino.”

El glutamato, aminoácido que confiere el umami, es una fuente de energía imprescindible para el desarrollo intestinal. Ayuda en la división celular, lo cual es muy importante, ya que el intestino humano se renueva aproximadamente cada cinco días. En otras palabras, además de proporcionar el quinto gusto, el glutamato también contribuye al buen funcionamiento del organismo humano.

GUSTO UMAMI
El gusto umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias que confieren el Umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son los alimentos que poseen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto gusto de forma más acentuada. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento.