Sabores y gustos: el arte de combinar | Prensa

São Paulo, mayo de 2016 – El ser humano es capaz de identificar cinco gustos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Este último –cuya existencia fue comprobada por la comunidad científica en el año 2000– está muy presente en la cocina oriental y ha ido ganando espacio en occidente con el paso de los años.

Percibir los cinco gustos puede parecer una tarea sencilla incluso para los paladares menos entrenados, pero cuando se trata del sabor, la complejidad aumenta –y mucho–. Esto se debe a que el proceso involucra dos o más sentidos, principalmente el olfato, el tacto y el gusto. “El filósofo e investigador francés Michel Onfray, autor del libro La raison gourmande (La razón golosa, en portugués), discute la relación entre la razón y la emoción implicadas en el acto de alimentarse, demostrando también la importancia de los ambientes externos, como la luminosidad, los colores y los sonidos para estimular la memoria gustativa”, comenta Hellen Maluly, doctora en ciencia de los alimentos de la Universidad de Campinas (Unicamp).

La abundancia de platos preparados en las diversas culturas del mundo materializa las infinitas combinaciones entre frutas, carnes, salsas, etc. Las texturas, los colores y los aromas también desempeñan un papel fundamental en el resultado final. La “alquimia” de gustos y sabores es un arte capaz de encantar incluso a los paladares menos refinados (al final, consulta la tabla con consejos sobre cómo combinar el umami con los otros cuatro gustos básicos del paladar humano).

Cuando se trata de combinaciones, podemos destacar la sinergia presente en la degustación de quesos y vinos. Esto ocurre porque los gustos salado y umami presentes en los quesos reducen la acidez proporcionada por los vinos y modifican su percepción sensorial. Además, la astringencia –sensación gustativa provocada por los taninos de los vinos tintos– se reduce por el contacto de estos compuestos con las proteínas de los quesos, que compiten con las de la saliva por la unión con los taninos. El resultado es una bebida más equilibrada, con menor acidez y, para los amantes del vino, una experiencia más sofisticada.

Lo que muchos ya percibían fue comprobado en un estudio realizado en 2010 y publicado en la revista Food Quality and Preference, que analizó la tradicional combinación entre vino y queso. La investigación se llevó a cabo con 54 consumidores y 22 sommeliers, basada en la percepción sensorial de diez vinos Shiraz australianos y un tipo de queso cheddar. Los resultados mostraron que el consumo de queso cheddar antes del vino reduce la duración del aroma de “cuero” o “granero” (considerados defectos del vino cuando se presentan en concentraciones elevadas) y la intensidad de la astringencia.

“Este tipo de queso, utilizado en la investigación australiana, tiene un papel destacado, ya que estudios demuestran la alta concentración de sustancias umami en su composición. Otros quesos, como el suizo y el parmesano, también presentan esta característica, siendo excelentes aliados para la armonización con vinos y otras bebidas”, concluye Maluly.

La sinergia entre el umami y los otros cuatro gustos básicos

• Umami + salado: reduce y suaviza el sabor salado excesivo. Ejemplo: añadir hongos a salsas con baja concentración de sal puede intensificar el sabor y reducir el sodio.
• Umami + amargo: modera el gusto amargo residual. Ejemplo: rallar un poco de queso parmesano sobre el jiló (berenjena amarga brasileña) o preparar una receta de jiló empanado con parmesano.
• Umami + ácido: reduce el gusto ácido indeseable. Ejemplo: agregar tomate cherry y un poco de parmesano a ensaladas aderezadas con vinagre o limón. Un buen ejemplo es la ensalada de rúcula, que es ácida, un poco amarga y también astringente. La mezcla de ingredientes puede hacer su sabor más agradable al paladar.
• Umami + dulce: acentúa el gusto dulce cuando el azúcar está presente en bajas concentraciones. Ejemplo: queijadinha y paçoca.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias Umami. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la permanencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br 

COMITÉ UMAMI
El Comité Umami Brasil debate y divulga temas relacionados con el quinto gusto. El Comité tiene relación directa con el Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema. Para saber más, visita umamiinfo.com.