¿Sabías que estos alimentos son umami? | Prensa

Descubre los beneficios del gusto umami en las comidas del día a día.

Hasta hace poco tiempo, muchas personas aún desconocían la existencia del umami – que, junto al dulce, salado, ácido y amargo, compone la lista de los cinco gustos básicos del paladar humano. Lo que no todos saben es que este gusto de nombre aparentemente sofisticado está presente en alimentos comunes del día a día y que proporcionan muchos beneficios a la salud.

Descubierto en 1908 por el químico y profesor Kikunae Ikeda, el gusto umami fue reconocido por la sociedad científica apenas a comienzos de los años 2000, cuando científicos de la Universidad de Miami comprobaron la existencia de receptores específicos para este gusto en la lengua humana. Las principales sustancias que proporcionan el umami son el aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinato y guanilato.

Entre los diversos beneficios proporcionados por el umami, los principales son el aumento de la salivación y la prolongación del sabor, características que interfieren directamente en la aceptación alimentaria – principalmente en niños y ancianos.

Consulta la lista de alimentos umami comunes en el día a día:

1. Tomates

Muchos vegetales poseen umami en su composición, pero el tomate es el embajador de este gusto. El grado de maduración del alimento influye directamente en la cantidad de umami presente. Esto ocurre porque la producción del aminoácido glutamato aumenta con el paso del tiempo. Es decir, ¡los tomates más rojos, como el cherry, son mucho más umami!

2. Quesos

La mayoría de los alimentos proteicos poseen umami, y los quesos no son una excepción. Todos los tipos proporcionan este gusto de forma acentuada, principalmente el parmesano. Después de ingerir el alimento y que el gusto salado se disipe, todavía es posible sentir algo en la lengua y un leve aumento en la salivación. Este es el gusto umami del queso.

3. Carnes, pollos y pescados

El aminoácido glutamato está presente en la mayoría de las carnes y pollos. Al igual que los quesos, por ser alimentos proteicos, la percepción del umami se vuelve muy acentuada en estos alimentos. En el caso de los pescados, el nucleótido inosinato cumple ese papel, proporcionando las principales características del gusto.

4. Hongos

a mayoría de los hongos – como parís, shimeji, shiitake y champiñón – además de ser fuente de vitamina B y zinc, confiere el gusto umami a través del aminoácido guanilato. En el día a día, es posible consumirlos crudos, a la parrilla o blanqueados, agregándolos a risottos, pastas, tortillas u ensaladas.

5. Glutamato monosódico

El glutamato monosódico (MSG) es el realzador de sabor responsable de conferir el gusto umami. Puede ser un gran aliado en la reducción de sal, ya que posee solo 1/3 de sodio en su composición, en comparación con la sal de mesa. En la preparación de arroz, por ejemplo, se aconseja utilizar media cucharadita de sal y media de MSG. De esta forma, hay una reducción de hasta un 37% de sodio, sin perder el sabor de la comida.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias Umami. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento.