¿Sabías que el huevo es umami? | Prensa

São Paulo, marzo de 2017 – Las curiosidades siempre son bienvenidas al conocimiento humano, sobre todo cuando influyen positivamente en la calidad de vida. El huevo, que ya fue el villano de la alimentación, hoy es reconocido como un alimento muy rico en nutrientes esenciales para la vida, como minerales, vitaminas, proteínas, aminoácidos y ácidos grasos. Además de ser una fuente importante de proteínas, desempeña un papel fundamental en muchas etapas de la vida—como en los procesos de crecimiento y desarrollo—y en funciones del organismo, como la regeneración y el transporte de nutrientes, entre otras. Asimismo, este alimento posee una particularidad beneficiosa para todas las edades: el gusto umami, que junto con salado, dulce, ácido y amargo completa los cinco gustos básicos del paladar humano.

Entre los nutrientes presentes en el huevo—como vitaminas, minerales, colina y carotenoides—Lúcia Endriukaite, nutricionista del Instituto Ovos Brasil, destaca que la presencia del gusto umami confiere dos características principales—el aumento de la salivación y la prolongación del sabor—además de muchos beneficios. “El umami es responsable de mejorar la aceptación alimentaria de los adultos mayores, pues favorece la secreción salival, y es un gran aliado en la digestión de proteínas y en la higiene bucal”, comenta la especialista.

El ácido glutámico, aminoácido responsable de conferir el gusto umami, está presente en el huevo en una concentración de aproximadamente 10 mg por unidad, de los cuales 7,5 mg se encuentran solo en la yema. Y aunque la mayoría de las recetas llevan huevo, existe una concentración mínima para que ocurra la percepción del quinto gusto. “Para que el umami se perciba en el paladar, la preparación debe tener cerca de 1,2 mg de glutamato por cada 100 mg”, afirma Lúcia. “Un consejo es añadir tomate y hongos a la tortilla, por ejemplo. La combinación de tres alimentos umami aumenta la percepción de este gusto y aporta beneficios para la salud”.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la permanencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br.