Reconocido chef japonés ofrece conferencia sobre el quinto gusto | Prensa

El japonés Shin Koike, reconocido chef de los restaurantes Sakagura A1 y Aizomê, ubicados en São Paulo, ofreció una conferencia sobre el Umami.

El chef japonés Shin Koike, reconocido por su trabajo al frente de los restaurantes Sakagura A1 y Aizomê en São Paulo, dictó una charla sobre el Umami, el quinto gusto básico del paladar, el pasado 18 de septiembre. La presentación fue una de las atracciones de Equipotel, la feria hotelera más grande del país. Promovida por el stand del Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japón, la conferencia también incluyó una degustación de varios alimentos ricos en Umami.

Bajo el título “El Condimento Saludable Umami”, Koike captó la atención del público al presentar un gusto muy conocido en Japón, pero que aún se está popularizando en Brasil. “Además del dulce, salado, ácido y amargo, existe otro gusto: el Umami. ¿Alguien ha oído hablar de él?”, preguntó el chef al inicio de su exposición. Buena parte de los participantes ya lo conocía, mientras otros se mostraron sorprendidos.

Tras una breve explicación, Koike presentó un video en el que enseñaba cómo extraer el sabor Umami de la tradicional alga japonesa kombu y del katsuobushi (virutas de bonito seco). A continuación, comenzaron las degustaciones con hongos shiitake y kombu disueltos en agua. “A través de estas muestras es posible sentir el gusto Umami de forma muy nítida”, ilustró el chef japonés.

Koike también habló extensamente sobre el dashi, la tradicional sopa japonesa a base de kombu y katsuobushi, a la que él mismo denomina “el caldo esencial”. El dashi fue, de hecho, la preparación que ayudó a Kikunae Ikeda a descubrir el gusto Umami en 1908. En aquella ocasión, Ikeda cenaba con su familia cuando percibió en el caldo un sabor diferente a los conocidos hasta ese momento.

Esta fue la segunda vez que el chef impartió una charla sobre el quinto gusto. En el mes de junio, en colaboración con la JETRO (Japan External Trade Organization), Koike organizó un evento sobre el Umami en su restaurante, dirigido a once empresas japonesas que participaron en la FISPAL (Feria Internacional de Envases, Procesos y Logística para las Industrias de Alimentos y Bebidas).

GUSTO UMAMI

El gusto Umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami identificaron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que confieren el Umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general contienen estas sustancias en gran proporción, por lo que presentan el quinto gusto de manera más acentuada. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión del alimento.