Recetas ricas en umami para las fiestas de fin de año

Chef enseña cómo preparar platos para las cenas de Navidad y Año Nuevo

São Paulo, diciembre de 2023 – Estamos en el final del año, época en la que ocurren las festividades de Navidad y Año Nuevo. Son ocasiones perfectas para reunir a personas especiales con el objetivo de conmemorar los logros del año que termina y celebrar el inicio de un nuevo ciclo.

Las celebraciones de fin de año involucran muchas comidas típicas y, a pesar de la memoria afectiva que el brasileño tiene con los platos tradicionales de la época, la frecuencia anual puede volverlos previsibles. Una excelente alternativa para escapar de lo habitual es probar nuevas recetas con alimentos ricos en umami.

“El umami, quinto gusto básico del paladar humano, está presente en los alimentos ricos en glutamato, un aminoácido que aumenta la salivación y prolonga el sabor de los alimentos en la boca”, afirma la chef del Comité Umami, Lisiane Miura.

Completando los cinco gustos del paladar junto con dulce, salado, ácido y amargo, el umami puede encontrarse en diversos alimentos del día a día, como tomate, carnes, pescados, hongos y quesos maduros.

La chef seleccionó tres recetas para cerrar el año con broche de oro: una suculenta pierna de cordero con ratatouille, una deliciosa lasaña de calabacín con tofu y una sabrosa salsa de frambuesa para tender. ¡Disfrute y felices fiestas!

PIERNA DE CORDERO CON RATATOUILLE

Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos
Rinde: 8 porciones

Créditos: Comité Umami

Ingredientes

Pierna

• 1,2 kg de pierna de cordero, deshuesada y sin grasa
• 1 cucharadita de sal (5 g)
• media cucharadita de pimienta negra molida (1,4 g)
• 2 dientes de ajo prensados (6 g)
• 1 cucharadita de romero fresco picado (1,5 g)
• 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco (1,5 g)
• media cucharada de albahaca picada (5 g)
• 3 cucharadas de jugo de limón siciliano (45 ml)
• 2 cucharadas de aceite de oliva (30 ml)
• 1 cebolla mediana picada (150 g)
• 4 cucharadas de vino blanco seco (60 ml)
• 1 taza de agua (200 ml)

Ratatouille

• 2 cucharadas de aceite de oliva (30 ml)
• 1 cebolla grande, cortada en cubos (200 g)
• 2 dientes de ajo prensados (6 g)
• 1 tomate mediano en cubos (150 g)
• 1 berenjena mediana en cubos (335 g)
• 1 calabacín grande en cubos (310 g)
• 1 cucharadita de hojas de romero (0,5 g)
• media cucharadita de sal (2,5 g)
• 2 pizcas de pimienta negra (0,5 g)

Modo de preparación

1. Haga la pierna: en un bol grande, coloque la carne y sazónela con la sal, la pimienta, el ajo, el romero, el tomillo, la albahaca y el jugo de limón. Ate la carne con un cordel para que quede cilíndrica y del mismo diámetro en toda su extensión. Cubra con film plástico y deje reposar en la nevera por 1 hora.
2. En una sartén grande, coloque el aceite y lleve a fuego medio para calentar. Añada la carne y fríala por 10 minutos, o hasta dorar por todos los lados. Transfiera a una bandeja para hornear grande y reserve. En la misma sartén, coloque la cebolla y sofría por 2 minutos, o hasta que se ablande. Agregue el vino y el agua, y raspe el fondo de la sartén con una cuchara.
3. Retire del fuego, vierta sobre la carne, cubra con papel aluminio y lleve al horno medio (180 °C), precalentado, por 1 hora, o hasta que esté cocida internamente.
4. Mientras tanto, prepare el ratatouille: en una olla grande, coloque el aceite y caliéntelo a fuego medio. Añada la cebolla y el ajo y sofría por 2 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el tomate, la berenjena, el calabacín y el romero, y cocine, removiendo a veces, por 5 minutos, o hasta que las verduras estén “al dente”. Sazone con la sal y la pimienta y retire del fuego.
5. Retire la pierna del horno y sirva acompañada de la salsa de la bandeja y el ratatouille.

LASAÑA DE CALABACÍN CON TOFU

Tiempo de preparación: 30 minutos (+ 20 minutos de horno)
Rinde: 6 porciones

Créditos: Comité Umami

Ingredientes

Relleno:

• 2 tazas de proteína de soja texturizada granulada (140 g)
• 2 cucharaditas de sal (10 g)
• 3 tazas de agua (600 ml)
• 2 envases de pulpa de tomate (1,040 kg)
• 2 calabacines medianos en rebanadas finas a lo largo (500 g)
• 300 g de masa de lasaña fresca precocida

Crema de tofu:

• 500 g de tofu en cubos
• 1 cucharada de jugo de limón (15 ml)
• 2 cucharadas de aceite de oliva (30 ml)
• 1 y media cucharadita de sal (7,5 g)
• 1 taza de tomate seco bien picado (150 g)

Modo de preparación

1. En una olla grande, coloque la proteína de soja, la sal, 2 tazas de agua y la pulpa de tomate, lleve a fuego alto, con la olla semitapada, por 8 minutos, o hasta que la proteína se hidrate. Retire del fuego y reserve.
2. En una olla mediana, coloque el agua restante y lleve a ebullición, añada el calabacín y deje cocinar, con la olla semitapada, por 5 minutos, o hasta que empiece a ablandarse. Escurra y reserve.
3. Mientras tanto, haga la crema de tofu: en la licuadora, coloque el tofu, el jugo de limón, el aceite y la sal, y bata a velocidad mínima hasta quedar homogéneo. Transfiera a un bol y mezcle el tomate seco.
4. Montaje: en una fuente grande, haga capas con la salsa, la masa, el calabacín y la crema de tofu. Cubra con papel aluminio y lleve al horno medio (180 °C), precalentado, por 20 minutos, o hasta calentar bien.
5. Retire del horno y sirva enseguida.

Consejos:

• Si lo desea, antes de llevar la lasaña al horno espolvoree queso parmesano rallado en la superficie.
• Arme la lasaña justo después de cocinar el calabacín para que no se siga cocinando y se ablande demasiado.

SALSA DE FRAMBUESA PARA TENDER

Tiempo de preparación: 15 minutos
Rinde: 8 porciones

Créditos: Comité Umami

Ingredientes

• 300 g de frambuesas
• 150 ml de vino tinto seco
• 2 cucharadas de aceite de oliva (30 ml)
• 1 cebolla mediana rallada (150 g)
• 2 cucharadas de miel (36 g)
• media cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta negra

Modo de preparación

1. En la licuadora, coloque la frambuesa y el vino tinto, y bata a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea. Reserve.
2. En una olla mediana, coloque el aceite y caliéntelo a fuego medio. Añada la cebolla y sofría por 1 minuto, o hasta que se ablande. Agregue la frambuesa licuada, la miel, la sal y la pimienta, y deje cocinar a fuego bajo, removiendo a veces, por unos 10 minutos, o hasta espesar.
3. Retire del fuego y sirva con el tender previamente horneado.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, acceda al sitio www.portalumami.com.br.