¿Por qué el café combina tan bien con el queso?

Agosto de 2020 – ¿Te has puesto a pensar por qué es tan placentero hacer una pausa a media tarde y tomar una taza de café con un pan de queso recién salido del horno? Protagonistas entre los ingredientes favoritos de los brasileños, el café y el queso tienen sabores particulares que, al mezclarse, ofrecen una inusual y deliciosa armonización gastronómica. Esta combinación forma parte del día a día de muchas culturas alrededor del mundo, incluida la brasileña.

“En Minas Gerais, por ejemplo, existe la costumbre de comer quesos semicurados o curados con café en algunos momentos del día, especialmente en el desayuno y a media tarde”, señala Hellen Maluly, doctora en Ciencia de los Alimentos y consultora del Comité Umami, organización responsable de la difusión del quinto gusto del paladar humano en Brasil.

Según la especialista, el motivo de este éxito puede estar directamente relacionado con el queso, uno de los ingredientes en los que está presente el sabor umami—el quinto sabor básico del paladar humano. “El umami es evidente en muchos alimentos cotidianos, como tomates, carnes, hongos y, sobre todo, quesos, y desempeña un papel fundamental para que esta armonización ocurra”, explica Hellen.

“Al combinarse con el café, el quinto sabor atenúa sensaciones de ciertos cafés de tueste más intenso, como el amargor, o la acidez de cafés que pasan por procesos de fermentación más largos. Otros compuestos presentes de forma natural en los granos, como los polifenoles, también pueden provocar cierta astringencia, lo que dependerá de sus concentraciones. Sin embargo, lo más interesante está relacionado con el aumento de la salivación provocado por el umami. La saliva facilita que los aromas tanto del queso como del café se diluyan, ofreciendo continuidad al sabor en la boca y una armonización perfecta entre café y queso”, añade.

Para intensificar la experiencia, conviene elegir cafés y quesos de buena calidad para mejorar aún más esta combinación. Hellen aporta además algunos consejos: “Algunas mezclas hechas con Coffea arabica y Coffea robusta pueden ser más amargas por el mayor contenido de cafeína y son excelentes elecciones para quesos más fuertes. En cambio, quesos más suaves, como brie, camembert o incluso quesos frescos, combinan bien con cafés de la variedad arábica, pues son más ligeros y realzan el dulzor, especialmente si se sirven con mermeladas aromáticas elaboradas con cáscaras de naranja y especias, por ejemplo.”

¿Lo probamos? ¡Ya casi es hora del café!

UMAMI

Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, accede a www.portalumami.com.br.