Percepción de los gustos básicos es tema de ponencia en el Brasil Beer Summit 2022

Créditos: Brasil Beer Cup

Doctora en Ciencia de los Alimentos y Consultora del Comité Umami participa en congreso relacionando cerveza y umami

São Paulo, noviembre de 2022 – Durante el congreso cervecero Brasil Beer Summit 2022, la Doctora en Ciencia de los Alimentos y Consultora del Comité Umami, Hellen Maluly, participará impartiendo una ponencia sobre la percepción de los cinco gustos básicos del paladar humano: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

El umami es el quinto gusto básico y significa “delicioso” o “sabroso” en japonés. Está caracterizado, principalmente, por el aminoácido glutamato y está presente en diversos alimentos, como tomate, queso parmesano, shiitake seco y atún.

En la ponencia “Percepción de los cinco gustos básicos en bebidas fermentadas y su potencial influencia en la preferencia de los consumidores”, que será presentada en el Beer Summit 2022, la Dra. Hellen mostrará por qué el umami puede estar presente en algunas bebidas, aunque de forma rara. La ponencia estará disponible en línea a partir del 28 de noviembre.

“En el caso de cervezas, la presencia de umami es muy pequeña, pero para aumentar el gusto en la bebida y mejorar el paladar y su armonización con alimentos, cerveceros han utilizado adjuntos, como miso”, explica la especialista.

Además de la ponencia, la científica participó del concurso Brasil Beer Cup demostrando a los jurados cómo los gustos pueden percibirse en las bebidas a través de pruebas descriptivas.

“Estas pruebas son importantes para que los jurados entiendan cuáles son los gustos y sabores que necesitan reconocer en las cervezas. Así, las papilas gustativas de los jurados quedan más ‘entrenadas’ y pueden dar una evaluación más asertiva”, afirma Hellen.

Brasil Beer Cup y Beer Summit 2022
El Brasil Beer Cup es un concurso de cervezas que abarca cervecerías de todo el mundo en las categorías comercial, experimental, innovación y cervecerías gitanas. El juzgamiento ocurrió entre los días 24 y 26 de octubre de 2022.

Ya el congreso cervecero Beer Summit 2022 contará con la participación de ponentes de todo el mundo y será transmitido en formato en línea a partir del 28 de noviembre de 2022.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, accede a www.portalumami.com.br.