Nuevo Estudio Indica una Reducción de hasta el 30% en el Contenido de Sodio de las Comidas con el Uso de Glutamato Monosódico

Investigadores identificaron que el aditivo proporciona mayor calidad de vida y realza el sabor de los alimentos

Marzo de 2021 – El sodio, principal componente de la sal de mesa, cuando se consume en exceso, puede ser un gran villano para la salud. Según un estudio realizado por UC Davis (2020) y publicado en el Journal of Food Science, revista científica dedicada a la difusión de investigaciones en tecnología de alimentos, el glutamato monosódico (MSG) se destaca como una alternativa para ayudar a reducir el sodio en la alimentación.

La investigación se llevó a cabo con 163 voluntarios, de entre 18 y 62 años, y refuerza que la ingesta de sodio es una preocupación en muchos países, ya que se asocia con diversas enfermedades crónicas, como hipertensión, disfunciones renales y problemas cardiovasculares. El 54% de los participantes admitieron no saber cómo utilizar el MSG en la alimentación o no tener conocimiento de sus beneficios. Todas las recetas del estudio con el aditivo alimentario fueron calificadas como “sabrosas”, “deliciosas” y “equilibradas”.

Mariana Rosa, nutricionista del Comité Umami, confirma que la sustitución no interfiere en el sabor de los alimentos y que contribuye a un estilo de vida más saludable. “De acuerdo con los resultados de la investigación, el uso de MSG promueve una reducción de sodio de hasta el 30%, sin comprometer la aceptación del consumidor. Mientras 1g de sal tiene 388mg de sodio, la misma cantidad de glutamato monosódico posee solo 123mg”, explica Mariana.

El MSG también ayuda a conferir el sabor umami, responsable de una mayor palatabilidad de los ingredientes, además de equilibrar la percepción de los demás gustos haciendo que el plato quede más armónico. Mariana explica que el ácido glutámico puede encontrarse en alimentos como tomates, carnes, quesos, pescados y hongos, y que el propio cuerpo humano produce glutamato. “Ya los gránulos industrializados se producen mediante la fermentación de carbohidratos como la remolacha, la melaza de caña de azúcar o la yuca”, concluye.

Para acceder al estudio completo, visite: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.15354

UMAMI

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del sabor durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, accede a www.portalumami.com.br.