Memoria gustativa: ¿cómo actúa el umami en el cerebro?

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Especialista explica cómo los alimentos ricos en glutamato pueden activar buenos recuerdos

São Paulo, abril de 2023 – Algunos alimentos son capaces de despertar buenos y sabrosos recuerdos, como los almuerzos familiares de los domingos y otros momentos felices con personas queridas. Conocida como memoria gustativa, la sensación de nostalgia provocada tiene una explicación científica.

Las células gustativas son responsables de la identificación de los gustos básicos y del envío de mensajes a través de señales nerviosas al sistema nervioso central. “Los estímulos llegan al cerebro y producen sensaciones como placer, aversión o recuerdos asociados a ciertos gustos”, sugiere la doctora en Ciencia de los Alimentos y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly.

Un ejemplo de cómo los sabores de la comida interactúan con las funciones del cerebro está relacionado con el ácido glutámico, también conocido como glutamato. “Resultados de un experimento neurocientífico presentado en el II Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor – SenseLatam, mostraron que el glutamato, presente naturalmente en diversos alimentos o en forma de aditivo alimentario, proporciona el gusto umami y, al activar la sensación gustativa, señales son enviadas a áreas específicas del cerebro que están relacionadas con las emociones”¹, resalta la especialista.

El glutamato es un aminoácido producido por el cuerpo y también es el principal responsable del gusto umami, el quinto gusto básico del paladar humano, y puede encontrarse en muchos de los alimentos que activan la memoria gustativa, incluyendo tomate, quesos maduros, espárragos, papa, camarón, maíz, champiñones, carnes y huevos.

Las recetas tradicionales de familia generalmente están hechas con estos ingredientes, por ejemplo, pasta con salsa de tomate y queso parmesano rallado encima, pastel de papa con carne, champiñones rellenos y paella. Por eso, al comer ciertos platos, asociamos los gustos a las memorias afectivas.

En el estudio “Las referencias y adaptaciones gustativas de los seres humanos”², Hellen señala que esta memoria afectiva con la alimentación despierta todos los recuerdos y los estímulos recibidos a lo largo de la vida, y puede afectar directamente las elecciones de lo que nos gusta o no comer.

Además de deliciosas, las comidas que poseen el quinto gusto también ayudan a la memoria gustativa. “Consumir alimentos ricos en umami y hacer nuestra alimentación más variada, con diferentes gustos, aromas, colores y texturas, son formas de entrenar nuestra memoria para remitir a buenos recuerdos y también construir nuevas y sabrosas memorias”, aconseja Hellen.

La doctora separó una lista de alimentos ricos en umami para ayudar a estimular la memoria gustativa.

ALIMENTOS DEL MAR

El glutamato se encuentra en algunos alimentos provenientes del mar, como las algas kombu y nori, atún, camarón, pez bonito y sardina.

ALIMENTOS FERMENTADOS Y LÁCTEOS

El quinto gusto es más intenso en los quesos maduros, como parmesano, provolone, gorgonzola, gouda, entre otros. En la leche materna, el glutamato es el aminoácido más abundante, lo que hace que el umami sea el primer gusto que sentimos en la vida.

CARNES Y HUEVOS

Carne bovina, porcina, pollo y huevos son alimentos que tienen aminoácidos de alta calidad y, en las carnes maduradas, el umami es más perceptible.

CHAMPIÑONES

El umami está presente en la familia de los champiñones, como shimeji y shiitake, y es más abundante en las versiones secas de los alimentos.

LEGUMBRES Y VEGETALES

El ácido glutámico se encuentra en diversos legumbres y vegetales en diferentes cantidades, variando de acuerdo con la maduración de los alimentos, con tendencia a aumentar con el tiempo. Algunos ejemplos son tomate, arveja, maíz, papa, ajo, zanahoria, espinaca, brócoli y espárragos.

Referencias:

1. RODRIGUEZ, T. R.; ROCHA, B. C.; CLAUS, M. L.; MIELE, F. P.; FIALHO, N. A. V. Respuestas emocionales sobre la percepción del gusto umami en vegetales. Trabajo presentado en el II Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor – SenseLatam 2022.
2. Las preferencias y adaptaciones gustativas de los seres humanos – Umami (portalumami.com.br)

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, accede al sitio www.portalumami.com.br.