Maridaje entre cervezas y alimentos umami | Prensa

São Paulo, septiembre de 2016 – No hay dudas de que la cerveza es la bebida alcohólica más consumida del mundo; solo en Brasil se beben, en promedio, 68,3 litros por habitante al año. Para quienes no renuncian a una cervecita, las opciones son innumerables: Ale, Lager, Pilsen, Bock, Weiss, etc. Pero, independientemente del estilo elegido, hay una unanimidad: todas saben aún mejor acompañadas de bocados.

Estos “coadyuvantes” varían según la región. En Brasil, los preferidos son pasteles, coxinhas, pescados, carnes y fiambres. “Prácticamente todos estos alimentos tienen un toque de umami—uno de los cinco gustos básicos—lo que influye directamente en el proceso de maridaje entre alimentos y cervezas”, comenta Hellen Maluly, doctora en Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Campinas (Unicamp).

Cuando se habla de umami, los preferidos son los quesos. Un estudio realizado en el Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare, en Italia, y publicado en la reconocida revista científica Food Quality and Preference (Elsevier), evaluó la combinación de varias opciones de este alimento con cervezas. Se seleccionaron los quesos parmesano, gorgonzola, mozzarella y provolone ahumado, además de las cervezas Standard Lager, Amber Bock, Vienna Lager y Hefeweizen.

El queso que presentó mejor maridaje fue el parmesano, ya que su combinación con la cerveza redujo el amargor, la acidez y la astringencia, así como las sensaciones derivadas de la carbonatación—proceso que incorpora dióxido de carbono a la bebida—y del alcohol. También se atenuó, entre otras percepciones, el sabor a malta, muy destacado antes del consumo del queso.
Según Hellen, “el parmesano es el que posee mayor cantidad de sustancias umami en comparación con los demás del estudio. Los gustos umami y salado de este queso pueden suprimir ciertas sensaciones, resaltar otras y volver la experiencia mucho más sabrosa”. La especialista destaca además otro factor importante: el parmesano tiene un leve dulzor y, cuando se marida con Amber Bock y Vienna Lager—cervezas ligeramente dulces—se produce una interacción gusto–gusto (dulce–dulce) que reduce significativamente la dulzura percibida tanto de la cerveza como del queso.

CONSEJO: Además del amargor, hay cervezas ligeramente ácidas, como las Sour Beers, fermentadas con frutas. Presentan una acidez mucho más intensa y gran cantidad de aromas. “Son deliciosas, refrescantes y combinan muy bien con pescados y mariscos, que también son alimentos umami. ¡Vale la pena probarlas!”, finaliza la doctora.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Sus dos características principales son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, visita portalumami.com.br.