Los científicos debaten el “ex-mapa de la lengua” y la extensión del gusto más allá de las papilas gustativas.

São Paulo, octubre de 2024 – La idea de que la lengua humana posee “regiones específicas” responsables de identificar cada uno de los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) ha sido cuestionada una vez más por una revisión publicada en la revista científica The New England Journal of Medicine. Esta creencia, conocida como el “mapa lingual”, se introdujo a principios del siglo XX, pero con el paso de las décadas, la ciencia ha demostrado que el gusto es mucho más complejo y trasciende las papilas gustativas.

El mito del “mapa lingual” surgió en 1901, cuando el investigador alemán David Hänig publicó un estudio que se interpretó erróneamente como evidencia de que la lengua estaba dividida en zonas gustativas. Décadas más tarde, otros científicos, como Arthur Fox y Lawrance H. Snyder, demostraron que la percepción del gusto varía entre individuos debido a factores genéticos, descartando la idea de un patrón universal.

Según un estudio publicado en The New England Journal of Medicine, los receptores gustativos están distribuidos por la lengua y el paladar, no concentrados en áreas específicas. Además, la investigación revela que estos receptores también están presentes en las células del tracto gastrointestinal y podrían desempeñar diversas funciones, como la regulación del metabolismo y la obesidad.

Hellen Maluly, doctora en Ciencias de la Alimentación y miembro del Comité Umami, explica que los receptores relacionados con el gusto se unen a sustancias específicas como la sacarosa (dulce), el sodio (salado) y el glutamato (umami), entre otras. En el caso del olfato, por ejemplo, se unen a la vainillina (aroma de vainilla) y al limoneno (un aroma presente en los cítricos): «Investigaciones recientes han demostrado que estos receptores también pueden estar presentes en otros órganos, como el estómago y el intestino, que entran en contacto con las mismas sustancias al ingerirse a través de los alimentos. De esta manera, pueden enviar información crucial al cerebro para regular los procesos digestivos y la ingesta de alimentos», añade la experta.

Para educar al público y promover el conocimiento sobre el gusto humano y la ciencia sensorial, se creó el Comité Umami en 2012: “El grupo está compuesto por expertos en áreas relacionadas con la ciencia sensorial, la alimentación y la nutrición, quienes difunden información basada en estudios científicos confiables a la comunidad científica y al público en general. Hoy en día, esta información incluso se incluye en los libros de texto”, enfatiza Maluly.

Según el IBGE (2021), aproximadamente 2,5 millones de estudiantes al año, desde 6.º grado en adelante, ya tienen acceso a conocimientos actualizados sobre ciencia sensorial en las escuelas, como el “mapa lingual” revisado y la existencia del quinto sabor, el umami.

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Referencias:
Egan, J. M. “Integración fisiológica del gusto y el metabolismo”. New England Journal of Medicine, vol. 390, n.º 1. 23, 2023, págs. 4578-4590, Enlace

Chang, K. “Los científicos desmienten el mapa de la lengua, pero descubren algo mucho más interesante”. The New York Times, 29 de mayo de 2024, Enlace

“El mapa de la lengua anterior y las principales características para identificar los sabores básicos”. Portal Umami, Enlace

Consultado en agosto de 2024.

“Información sobre el Umami” Centro”. Umamiinfo, Enlace Consultado en agosto de 2024.