Los alimentos umami pueden ayudar en la formación, mantenimiento y desarrollo de funciones biológicas | Prensa

São Paulo, mayo de 2016 – Todo alimento tiene como finalidad ofrecer elementos para la formación, mantenimiento y desarrollo del organismo humano. Aunque las diferentes culturas existentes garanticen variedad en los menús alrededor del mundo, algunos alimentos son comunes en distintas gastronomías y aportan múltiples beneficios. “El queso parmesano, consumido tanto en Italia como en Brasil, por ejemplo, es un alimento umami rico en proteínas, calcio y fósforo. También tiene una alta concentración de grasas y sodio y, por ello, debe consumirse con moderación”, comenta la doctora en ciencia de los alimentos, Hellen Maluly.

Para ayudar a decidir el menú semanal, el Comité Umami, en colaboración con la doctora Hellen, elaboró una lista de alimentos y algunos consejos que pueden contribuir al correcto funcionamiento del organismo.

La mayoría de los alimentos citados a continuación proporcionan el gusto umami  uno de los cinco gustos básicos del paladar humano, pues contienen el aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato. Los beneficios de estas sustancias para el organismo son:

– Aumento de la salivación: la saliva puede ayudar en la masticación y en el inicio de la digestión de los alimentos, además de tener acción antimicrobiana, protegiendo la mucosa bucal.

– Mejora en la digestión de proteínas: cuando las sustancias umami entran en contacto con la pared del estómago, actúan sobre el nervio vago, que envía señales al cerebro indicando la presencia de proteínas. Esta información retorna, provocando la liberación de jugos gástricos en el estómago.

– Renovación de células intestinales: las células intestinales utilizan el glutamato como fuente de energía para su renovación y también para la recuperación en casos de intoxicaciones.

Los alimentos que proporcionan el quinto gusto pueden además aportar beneficios adicionales. Consulta algunos ejemplos:

– Carnes (vacuna, porcina y de ave), pescados y mariscos: contienen aminoácidos esenciales –aquellos que solo se obtienen a través de la alimentación–, como los de cadena ramificada (BCAA: leucina, isoleucina y valina), responsables del desarrollo muscular. “No es necesario consumirlos diariamente, pero para quienes practican actividad física, es importante variar la dieta a lo largo de la semana”, señala la doctora.

– Pescados: sardina, salmón, caballa, entre otros, son ricos en ácidos grasos esenciales como el omega 3 y el omega 6, importantes para reducir el LDL colesterol cuando está en exceso en la sangre. “Otra recomendación es consumirlos durante el embarazo y la lactancia, ya que estudios sugieren que los ácidos grasos de la familia omega-3 pueden ayudar en la formación del tubo neural, estructura embrionaria que dará origen al cerebro y la médula espinal del bebé”, comenta Hellen.

– Mariscos: son fuentes de ácidos grasos esenciales, vitamina A –importante para la visión y la prevención de enfermedades crónicas– e yodo, mineral que favorece el buen funcionamiento de la tiroides.

– Tomate: fuente de licopeno (importante pigmento de la clase de los carotenoides que ayuda a prevenir la formación de radicales libres), potasio, vitamina K y una buena cantidad de agua. “Para experimentar el umami, recomiendo masticar un tomate bien rojo, preferentemente cherry, durante diez segundos. Inmediatamente después de tragarlo, se puede sentir una leve acidez y dulzor. A los pocos minutos, aumenta la salivación y permanece un poco del sabor del tomate; ese es el gusto umami. También es interesante consumir salsas a base de tomate, ya que poseen un mayor contenido de licopeno debido a la extracción que ocurre durante la cocción”, explica Maluly.

– Hongos: ricos en potasio y selenio, minerales responsables del equilibrio iónico, del mantenimiento del sistema nervioso y de la acción antioxidante, además de contener vitaminas de los complejos B y D.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias Umami. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la permanencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br.