¿La comida de avión es mala? Prueba un menú umami | Prensa

Las percepciones del gusto pueden alterarse durante el vuelo por ruidos, cambios de presión o incluso miedo.

São Paulo, diciembre de 2017 – Las comidas servidas en aviones solían recibir críticas frecuentes, ya que mantener un alto estándar gastronómico y la seguridad alimentaria a diez mil metros de altura era un gran desafío. Hoy, sin embargo, es posible minimizar estos problemas adaptando el menú a bordo, pues la clave está en los avances de las tecnologías de conservación y de sabor, que se relacionan principalmente con la percepción gustativa de cada alimento.

En una entrevista concedida a la BBC, Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford, señaló que varios elementos de la experiencia de volar pueden reducir el apetito y la percepción del gusto. Entre ellos están el ruido de las turbinas, la presurización de la cabina, la falta de humedad o—con mayor frecuencia—factores psicológicos como el miedo o la ansiedad. “Para aliviar las molestias, conviene adaptarse al ruido escuchando música agradable con auriculares y trabajar el estado psicológico, que a menudo intensifica la sensación de boca seca. Después, degustar el snack o alimento de preferencia procurando una hidratación adecuada”, comenta Hellen Maluly, doctora en Ciencia de Alimentos por la Unicamp.

Estudios realizados para evaluar la interferencia del ruido en algunas sensaciones sugieren que los gustos dulce y salado tienden a disminuir en presencia de un ruido más intenso. “El gran diferencial es el umami, uno de los cinco gustos básicos, que se ha mostrado inmune a esas condiciones. Por ello, la gran apuesta es crear un menú con alimentos ricos en el quinto gusto, como tomates, quesos y hongos,” destaca la especialista.

Como la presurización y la baja humedad afectan directamente la sensibilidad a lo salado y lo dulce, las aerolíneas suelen modificar las recetas añadiendo más sal y especias. “Estamos en una época en que el sodio debe reducirse y la incorporación del umami resulta aún más interesante. Además de la hipótesis de que este gusto no se vea afectado, tiende a mejorar la percepción global del alimento,” completa Hellen. De esta manera, los chefs pueden elaborar recetas con menos sodio sin afectar el sabor. Además, el umami estimula la salivación y disminuye la sensación de boca seca durante los vuelos.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Dos características clave del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br y sigue también en redes sociales: facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.