Glutamato X MSG: Entienda mejor cada uno

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Especialista del Comité Umami explica cómo ambos son responsables de proporcionar el quinto gusto en la alimentación

São Paulo, septiembre de 2023 – ¿Sabe la diferencia entre glutamato y glutamato monosódico (MSG)? La nutricionista del Comité Umami, Lisiane Miura, explica que las moléculas de glutamato son las mismas y ambas proporcionan el quinto gusto básico del paladar humano: el umami. Lo que cambia en el MSG, que es la versión industrializada del glutamato, es solo la adición de una molécula de sodio al aminoácido glutamato, lo que no lo convierte en un ingrediente rico en sodio.

“Usar glutamato monosódico en la preparación de las comidas puede ayudar a reducir hasta un 37% el sodio, porque posee 1/3 de la cantidad de sodio encontrada en la sal de cocina común”, refuerza Lisiane.

El gusto umami puede percibirse en alimentos que poseen sustancias llamadas aminoácidos y nucleótidos. Entre los principales aminoácidos responsables del umami, se destaca el glutamato, o ácido glutámico, que se encuentra naturalmente en carnes, pescados, maíz y diversos alimentos. “Algunos ejemplos de alimentos que poseen el aminoácido en la composición son tomate, shiitake seco, pollo, quesos maduros y atún”, afirma la especialista.

La presencia del glutamato en los alimentos y en el MSG también promueve el aumento de la salivación, mejorando la palatabilidad en las comidas, prolongando el sabor en la boca y auxiliando en la digestión. “El aminoácido potencia otros gustos e incluir estos ingredientes en el menú diario también permite una variedad de sabores en el plato”, añade Lisiane Miura.

El consejo es utilizar el ingrediente para realzar el sabor de alimentos que no poseen glutamato en su composición original también, añadiendo de esta forma el gusto umami en los más diversos platos.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, acceda al sitio www.portalumami.com.br.