Especialista aclara 6 hechos sobre el glutamato monosódico

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Además de aportar el delicioso sabor umami, el glutamato monosódico ha sido probado por varios organismos reguladores y está comprobado que es seguro.

São Paulo, agosto de 2022 – ¿Has notado que tu salivación aumenta al comer un trozo de queso parmesano o que el sabor del tomate permanece más tiempo en la boca? Estos dos fenómenos tienen una causa en común: ¡el sabor umami! Conocido como el quinto gusto del paladar humano, el umami se debe a la presencia natural del ácido glutámico en ciertos alimentos y también a la adición de su versión procesada, el glutamato monosódico (MSG), en las preparaciones. Ambos tienen funciones similares en nuestro cuerpo y pueden aportar beneficios para la salud.

Para ayudar a comprender mejor los beneficios del glutamato para el organismo, el equipo de especialistas del Comité Umami, organización responsable de divulgar el quinto gusto en Brasil, aclara algunas dudas sobre el tema:

1. ¿Qué es el glutamato?
El glutamato es un aminoácido presente en muchos alimentos que se consumen a diario, como carnes, maíz, quesos, tomates y hongos, y también está presente de forma natural en el cuerpo humano. Además de actuar como un importante neurotransmisor, fundamental para el aprendizaje y la memoria, el glutamato, cuando está presente en los alimentos, confiere el sabor umami.

El glutamato monosódico es la sal del ácido glutámico (glutamato) y, en Brasil, se produce mediante la fermentación de la caña de azúcar (un proceso similar al de la producción de yogures, cervezas, vinos y panes). “En este proceso, bacterias específicas consumen el azúcar (presente en fuentes como la melaza de caña o la remolacha) y lo transforman en ácido glutámico. Después de este proceso de industrialización, este aminoácido se convierte en glutamato monosódico listo para su consumo.”

Aunque aparentemente sean distintos, tanto el ácido glutámico como el MSG son fuentes de glutamato libre y se metabolizan de la misma forma por el organismo humano.

2. ¿Es seguro el consumo de glutamato monosódico?
Sí. Estudios realizados por científicos reconocidos no identificaron ninguna relación entre el glutamato y reacciones perjudiciales para la salud. Es decir, su consumo es seguro y no representa riesgos para la salud. Además, los principales organismos reguladores del mundo, como el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios), la FDA (organismo gubernamental estadounidense que controla alimentos y medicamentos) y la Anvisa (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria de Brasil), no establecen una cantidad límite para el consumo de glutamato. Durante las evaluaciones de seguridad del producto, las pruebas demostraron que no era necesario establecer un valor numérico para la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Así, este aditivo fue clasificado con una IDA “no especificada”, que es la categoría más segura para los aditivos alimentarios.

3. ¿Cómo puede el MSG contribuir a la reducción de sodio?
Sustituir parte de la sal por glutamato monosódico puede reducir la cantidad de sodio ingerido sin alterar la percepción del sabor. El glutamato monosódico contiene 1/3 de la cantidad de sodio presente en la sal de mesa, por lo que es un gran aliado en la reducción de sodio en las preparaciones. Por ejemplo, si utilizas una cucharadita de sal para hacer arroz, pasa a usar ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de glutamato monosódico.

4. ¿Cómo ayuda el uso de glutamato monosódico a los pacientes oncológicos?
Los médicos oncólogos utilizan MSG para ayudar a los pacientes que están en tratamiento de quimioterapia, ya que quienes pasan por este tipo de tratamiento sufren pérdida del gusto y disminución de la salivación. De esta forma, al priorizar comidas ricas en umami con el uso de MSG, logran alimentarse mejor, facilitando la deglución de los alimentos y mejorando la percepción del sabor.

5. ¿Usar MSG en la alimentación genera adicción?
No. Diversos organismos reguladores del mundo han certificado el glutamato monosódico como un producto seguro, y no hay evidencia de que cause adicción o cualquier otro tipo de daño a la salud.

6. ¿El glutamato monosódico causa dolor de cabeza?
No. El MSG ha sido muchas veces relacionado con la migraña. Sin embargo, tras diversos estudios y evidencias científicas, la Sociedad Internacional de Cefalea, organización con aproximadamente 1.300 profesionales del área de la salud, retiró el MSG de la lista de sustancias que provocan síntomas de dolor de cabeza, en su lista publicada en 2018, la cual puede consultarse en el ICHD-3. La migraña involucra muchos factores, como predisposición familiar, falta de sueño, muchas horas sin comer, olores fuertes; esta condición debe investigarse considerando el historial del paciente.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita www.portalumami.com.br.