Entiende la diferencia entre gusto y sabor

A menudo parecen sinónimos, pero no lo son: cada uno tiene sus particularidades y funciones distintas.

Septiembre de 2019 – Las definiciones de gusto y sabor se usan con frecuencia para explicar la sensación del paladar tras ingerir un alimento. A menudo parecen sinónimos, pero no lo son, ya que cada uno tiene sus particularidades y funciones diferentes. Para ayudar en la identificación, el Comité Umami preparó una “guía” para facilitar la definición de qué es gusto y qué es sabor. Mira a continuación.

¿Qué es gusto?

Dulce, salado, ácido, amargo y umami. Estos son los cinco—y únicos—gustos que el paladar humano puede identificar. Y a partir de esta información conseguimos definir la sensación que tenemos al ingerir un alimento. La identificación de cada uno la realizan los receptores presentes en las papilas gustativas que, al detectar el gusto, envían la información al cerebro.

¿Qué es sabor?

Según una publicación de la revista británica Nature, Berry Smith, profesor de la School of Advanced Study de Londres, explica que para definir el sabor intervienen varios aspectos. “Es el resultado de la integración multisensorial del olfato, el tacto y el gusto. Además, factores externos pueden ser determinantes en la percepción de los sabores, como el estado de ánimo, los sonidos e incluso la iluminación del ambiente”. A su vez, el especialista Stuart Firestein, de la Universidad de Columbia (Estados Unidos), en un video publicado por el sitio estadounidense Big Think, comenta que la temperatura y la consistencia de los alimentos también son fundamentales. “No disfrutas de un alimento liso o resbaladizo cuando tu expectativa sobre él no es esa”.

Cómo diferenciar gusto y sabor en pocos minutos

Haz la siguiente prueba para entender la diferencia entre ambos conceptos:

• Toma un caramelo;
• Tápate la nariz;
• Coloca el caramelo en la boca y mantén la nariz tapada;
• Mastica el caramelo durante algunos segundos;
• Luego destápate la nariz.

En un primer momento, con la nariz tapada, es posible percibir solo el gusto dulce. Al destaparla, se percibe el sabor del caramelo (fresa, uva, menta, entre otros), ya que existe interacción entre el gusto y el olfato.

UMAMI
Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, accede a www.portalumami.com.br.