Entienda por qué salivamos | Prensa

São Paulo, septiembre de 2015 – Probablemente ya hayas notado que en el instante en que un alimento se coloca en la boca, la producción de saliva aumenta. Esto sucede porque, al ingerir un alimento, nuestro cerebro entiende que necesitamos “más líquido” para facilitar la masticación y la deglución. Además, existe una influencia directa en la percepción de los gustos: cuanto más salivamos, mayor será la sensación de plenitud proporcionada por los sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Por eso, el gusto umami, quinto gusto básico del paladar humano, es considerado un sabor delicioso que literalmente “hace agua la boca”, ya que las principales sustancias que lo proporcionan —glutamato, inosinato y guanilato—, cuando se combinan con otros alimentos, aumentan la producción salival, ayudando en este proceso.

Además de estos beneficios, las sustancias umami también mantienen este estímulo por más tiempo. “Este mecanismo se llama ‘Reflejo Gustativo-Salival’. Activa la secreción de saliva, prolongando su producción y, en consecuencia, la sensación del gusto en la boca”, explica la especialista Hellen Maluly, doctora en Ciencia de los Alimentos y especialista en Umami.

Y más…

La producción de saliva ocurre a través de las glándulas salivales y, una vez iniciada, sus enzimas ayudan a descomponer las moléculas de los alimentos, lo que facilita su dilución hasta llegar al estómago. Además, actúa como un lubricante, manteniendo los labios y la lengua siempre húmedos.

Según Maluly, “virus, bacterias y hongos de diferentes géneros pueden estar presentes en alimentos contaminados, y la primera barrera de defensa que poseemos en nuestro cuerpo es la saliva, que puede actuar contra estos patógenos”. Por eso, la contribución del quinto gusto es fundamental para aumentar la salivación.

Aprenda a estimular la producción de saliva

Un masaje en las glándulas salivales estimula su flujo:

• Glándulas parótidas: coloque cuatro dedos frente a las orejas y masajee las glándulas suavemente.

• Glándula sublingual o submandibular: aplique una leve presión con el pulgar en las glándulas debajo de la línea de la mandíbula.
  
  

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visite www.portalumami.com.br.

COMITÉ UMAMI
El Comité Umami Brasil debate y divulga temas relacionados con el quinto gusto. El Comité tiene una relación directa con el Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema. Para saber más, visite http://www.umamiinfo.com/.