Entienda la diferencia entre ácido glutámico (glutamato) y glutamato monosódico

Aunque tienen algunas características distintas, ambos elementos cumplen funciones muy similares en el organismo humano.

Muchas personas se preguntan si el aminoácido ácido glutámico (también denominado glutamato) y el glutamato monosódico (conocido como GMS o MSG) son la misma sustancia. Aunque presentan ciertas diferencias, ambos elementos desempeñan funciones muy parecidas en el organismo humano.

El glutamato es un aminoácido presente en muchos alimentos del día a día—como carnes, quesos, tomates y hongos—y también está naturalmente presente en el organismo humano. Además de actuar como un importante neurotransmisor, fundamental para el aprendizaje y la memoria, el glutamato presente en los alimentos confiere el sabor umami, uno de los cinco sabores básicos del paladar humano (dulce, salado, ácido y amargo completan la lista).

El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico y, en Brasil, se produce mediante la fermentación de la caña de azúcar (proceso similar al de la elaboración de yogur, cerveza, vino y pan). En este proceso, bacterias específicas consumen el azúcar (proveniente de fuentes como la melaza de caña o de remolacha) y lo transforman en ácido glutámico. Posteriormente, este aminoácido se convierte en glutamato monosódico listo para el consumo. A pesar de parecer distintos, tanto el ácido glutámico como el GMS son fuentes de glutamato libre y se metabolizan de la misma manera por el organismo humano.

Hellen Maluly, doctora en Ciencia de Alimentos, explica que la función principal del GMS es intensificar el quinto sabor básico en los alimentos. “Las carnes, por ejemplo, ya poseen glutamato y, en consecuencia, umami. Si añadimos un poco de glutamato monosódico junto con otros condimentos, el sabor umami será aún más intenso. Además, podemos reducir la concentración de sodio de la preparación, ya que el GMS contiene solo un tercio del sodio en comparación con la sal de mesa”, explica la profesora.

Recientemente, la FDA (la agencia regulatoria de alimentos y medicamentos de los Estados Unidos) publicó en su sitio web una sección de “Preguntas y Respuestas” sobre el glutamato monosódico, que puede ayudar a quienes tienen dudas sobre la sustancia (consulte allí el material completo).

SABOR UMAMI

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que aportan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en grandes proporciones y, por ello, presentan el quinto sabor de forma más intensa. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión.